中国八大传统菜系是川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜 。 每个菜系都有自己的主要特色 。 川菜辣 , 鲁菜咸鲜 , 粤菜闽菜鲜香 , 江浙菜清淡 , 湘菜辣 , 徽菜辣 。 而地处南角的江西赣南客家菜 , 以咸、辣为主 , 既有粤菜的鲜香和湘菜的麻辣 , 又有独特的客家酿菜系列 , 以味原、油浓、味浓、咸、鲜、辣为特色 。 各地菜系各自风味的逐渐形成 , 与当地的自然环境、产品资源、劳动习惯密不可分 。 江西地处丘陵地带 , 夏季炎热闷热 , 冬季寒冷潮湿 , 逐渐形成了赣南客家人的饮食习惯 。 在传统的农耕生活中 , “咸”可以及时补充高温环境下因出汗而流失的盐分 , “辣”则起到祛寒湿的作用 。 地处甘南南部丘陵 , 山多 , 也非常适合辣椒种植生长 。
赣南客家菜擅长炒、蒸、焖、炖等烹饪方法 , 炒、蒸是最常见的 。
【江西赣州有什么特色菜?赣州地道家常菜,原来这么简单,太好了】除了绿叶蔬菜(绿色蔬菜) , 赣南的烹饪基本上使用大量的辣椒 。 辣椒可以是青椒、红椒、野椒或“踩椒”等等 。 赣南客家炒菜要求高火 , 火大重油炸 。 此外 , 赣南客家烹饪讲究食物的原汁原味 , 除了盐、酱油等最基本的调味品外 , 基本不放其他香料或调味品 。
赣南炸鱼是赣南客家烹饪的代表菜肴之一 。 赣南炸鱼始创于明代王阳明在赣州任职时 , 是当地名厨凌厨子之手 。 赣南小炒鱼的特点是咸辣 , 同时讲究食物的原汁原味 , 色泽金黄 , 鲜嫩可口 。
赣南小炒鱼的原料有鲜草鱼、鲜红辣椒、葱、姜、盐、生粉、酱油等 。 刮去草鱼鱼鳞 , 去腮 , 破肚 , 去脏 , 洗净 , 切成小块 , 撒上少许盐和酱油 , 腌制一会儿 , 再撒上一些淀粉拌匀备用 。 将红辣椒斜切成片 。 先将腌制好的鱼上油 , 将鱼表面的淀粉炸至金黄色 。 然后用红椒、姜、葱翻炒一会儿 , 再倒入上了油的鱼块 , 淋上米酒、淀粉和少量米醋 , 过一会儿出锅 。
文章插图
赣南炸鱼
川菜有它——豆沙的灵魂 , 赣南客家菜也有它——辣椒的灵魂 。 新鲜的红辣椒洗净后 , 放在簸箕里沥干水分 , 然后用斜切法切成片(如下图) , 撒上大量的盐 , 搅拌腌制半天 , 然后沥干盐析出的水分 , 将辣椒放入玻璃罐或陶罐里 , 用力压(“压”在客家话里叫“踩” , 所以这种泡椒在客家话里也叫“踩椒” 。
文章插图
辣椒片
踩辣椒和大家熟知的剁椒很像 , 但区别很明显 。 踩辣椒是把辣椒切成片 , 剁椒是把辣椒剁透;从口感上来说 , 剁椒含盐多 , 腌制发酵时间短 , 所以也咸 。 但踩辣椒需要在坛子里发酵一段时间 , 食物会产生一些醋酸、果酸等 。 经过加盐腌制和发酵 , 所以踩辣椒的味道更加丰富和饱和 。 剁椒常用于蒸菜 , 如剁椒蒸鱼头 , 赣南客家跺椒主要用于炒菜 。 加上一勺跺好的辣椒 , 一碟炒好的辣椒顿时香味升华 。
相关经验推荐
- 吃荷包蛋对身体有什么好处?早上吃荷包蛋有好处吗,大概率你会忽略这几点
- 番鸭炖什么好吃有营养功效?番鸭怎么煮最好营养,牢记这几个重点
- 做披萨用什么面做?披萨适合用什么面,这些有多重要,知道吗
- 特别好喝的粥有哪些?有什么好粥推荐,看完解决了很多疑惑
- 有哪些简单好喝的家常汤?家常好喝的汤,真心是好文章
- 微商|熊啸锋:拥有一套全自动发朋友圈秘诀是怎样的一种体验?
- 6楼的房子吉利吗 风水7楼好还是6楼好,8层楼好不好有什么忌讳
- 海带有什么用?海带里面有啥,你学会了吗
- 中饭吃什么菜好吃呢?午饭有什么菜,这篇文章讲清楚了
- 每天吃海带有什么副作用吗?海带和什么有禁忌,点击这里打开原文