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第三 ， 章鱼
章鱼 ， 东山岛俗称“狗水” ， 属于软体动物章鱼目 。 因为它的头上有八个手腕 ， 所以被称为“八足动物” 。 手腕由长短不一的膜连接 ， 手腕上有两排无柄吸盘 。 东山岛常见的章鱼有三种 。
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1、短脚章 ， 属于真蛸 ， 也叫短蛸 ， 就是我们市场上最常见的章鱼 。
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2、长脚章 ， 属于长蛸 ， 腕足特别的细上是它们最大的特点 ， 肉比较烂 ， 比较水 ， 不好吃 ， 但可以加工成章鱼丸子 。
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3、石居 ， 比较大的章鱼 ， 皮肤看起来较为粗糙 ， 一般是红棕色的 。 肉质比较硬 ， 一般我们把它加工成熏章鱼 ， 然后切片成冷盘 ， 或者用高压锅煮蒜头 ， 味道也相当不错 。
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4、章鱼干 ， 鲜章鱼晒干 ， 一般可以用来煮汤 ， 加五花肉 ， 豆腐 ， 蒜段 ， 可以煮出美味的东山岛家常菜——四进士汤 。
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5、章鱼足制品 ， 这是一种外国进口的大章鱼加工而成的 。
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四、鱿鱼
鱿鱼 ， 属于软体动物枪形目 ， 为头足类最大目 。 体狭长 ， 呈枪形 ， 所以也叫枪乌贼 。 头上有附肢10只 ， 其中腕4对、触腕1对 。 腕吸盘多数为2行 ， 触腕穗吸盘多为4行 。 内壳角质是透明的 ， 呈棒状 ， 是重要的渔业捕捞对象 。 东山岛关于鱿鱼的叫法主要有3种 。
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1、小管,枪乌贼中特有品种 ， 体型较小 ， 一般身长(不含头部)在10厘米左右 ， 通常生命周期为一年 ， 夏季到近海产卵 ， 夏天夜里靠海岸近处的灯光诱捕作业 ， 捕捞的对象就是小管 ， 通常现捕现吃 ， 不加工成干品 ， 主要做法有：油焖、清蒸、水煮、爆炒等 ， 鲜甜可口 ， 过嘴不忘!
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2、大管、鱿鱼,枪乌贼中较大品种 ， 体型中等 ， 一般身长(不含头部)在20或30厘米 ， 甚至更大 ， 主要在深海拖网捕获 ， 夏季 ， 也可以手工诱钓 ， 这是闽南地区特有的一种捕鱿鱼手法 ， 产量可观 。
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3、秋条,其实也是鱿鱼 ， 在秋季 ， 鱿鱼个头长到较大 ， 身体细条 ， 重量也较大 ， 故而称为秋条 ， 一般一般身长(不含头部)在30厘米以上 。
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