面碱到底放多少怎么能看出来碱大？面放碱多了有毒吗，这篇文章告诉你答案 _生活百科

用老脂肪做面粉用多少碱合适？如何判断碱是大是小？教你的正确方法
传统的面粉发酵法不需要使用酵母或发酵粉。而是用老脂肪(也叫老面粉，老酵母)来发酵面粉。这也是我们几百年来用面粉发酵的方式。随着酵母和泡打粉的出现，用老肥做烘焙方法的人越来越少，但只有少数人或面馆还在用。

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用老肥发酵面粉时，面团发酵完成后，必须在发酵好的面团中加入碱，在发酵好的面团中加入适量的面粉碱(碳酸钠)，它能与面团中的乳酸发生反应。酸碱中和后，发酵面团没有酸味和碱味，还能进一步促进面团膨胀发酵。从而使发酵后的面团更加柔软有弹性，口感醇厚，色泽光滑，也有利于消化。

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在发酵面团中加入碱时，碱的使用比例非常重要。如果面团用碱量减少，发酵面团制成的面制食品不但不会膨胀，还会有很大的酸味，而且颜色较暗，形状难以保持，口感粘稠。
如果面粉中的碱太多，发酵后的面制食品会呈黄色，略带绿色，有苦味，碱性强，会导致发酵面制食品的失败。
发酵面团加碱要根据面团发酵的程度和室内温度来确定。一般来说，每500g干面粉制作的发酵面团，需要加入3~5g的面碱。如果在冬季，由于面碱挥发速度慢，要相应减少面碱用量。夏季由于天气炎热，加上面团掺碱后需要经过一定时间的醒发和二次发酵，所以面粉碱的用量要相应增加。

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在不同季节、不同温度、不同面团发酵效果的影响下，需要灵活掌握面粉碱的用量。只有这样，发酵面条食品才能达到我们理想的效果。
第一种方法：嗅觉检测。
用鼻子闻发酵面团的横截面，我们会直观地感受到发酵面团的气味。如果面团与碱的比例合适，面团会散发出淡淡的面条味，说明用碱正确。如果面团发出酸味，说明用碱量不足，需要添加适量的面粉碱。如果面团中出现碱的味道，说明用了太多的碱。

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第二种方法：拍听检测。
用我们的手掌，搅拌混有碱的发酵面团。如果发酵好的面团发出“砰砰”的声音，说明加碱的比例合适。如果发酵好的面团发出“砰砰”的声音，说明用碱过多，也就是用碱过多。如果你害怕面团发酵时发出“噗噗”的声音，那证明你用的碱不够，就是你在面团里放的碱少了。

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第三种方法：切开面团进行检测。
用刀在中间切开发酵好的面团，检查发酵好的面团的孔大小，检查碱对发酵好的面团是否合适。如果发酵面团的孔是均匀的，像芝麻大小的扁圆形，用碱中和是正常的。如果面团中的孔洞少而小，呈细线状，颜色发黄，则为碱过量，即碱过多。如果面团的孔洞较大，不均匀，颜色较深，则是碱不足，即碱量小。