经验啦

  1. 首页 > 生活百科 > >

凉菜31种调汁小方法

小知识小31种方法自己总是凉菜调汁调

【凉菜31种调汁小方法】

凉菜31种调汁小方法

文章插图

凉菜自己调总是没有外面买的好吃？因为除了主料的选择之外 ， 其中拌菜的酱汁也非常重要 。 这种汁该怎样调呢？下面生活妙招网小编就来教大家一些凉菜调汁的小方法 。 1．盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成 ， 为白色成鲜味 。 适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等 ， 如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等 。 2．酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成 ， 如红黑色咸鲜味 。 用于拌食或蘸食肉类主料 ， 如：酱油鸡、酱油肉等 。 3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤 。 作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸 ， 为白色咸鲜味 。 用以拌食荤素菜皆可 ， 如：虾油冬笋、虾油鸡片 。 4．蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤 。 蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸 ， 为桔红色咸鲜味 。 多用以拌食荤料 ， 如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等 。 5．蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油 ， 加鲜汤烧沸 ， 为咖啡色咸鲜味 。 用以拌食荤料 ， 如：蚝油鸡、蚝油肉片等 。 6．韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸 ， 然后加调料鲜汤调和 ， 为绿色咸鲜味 。 拌食荤素菜肴皆宜 ， 如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等 。 7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥 。 将麻酱用香油调稀 ， 加精盐、味精调和均匀 ， 为赭色咸香料 。 拌食荤素原料均可 ， 如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等 。 8．椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤 ， 将花椒、生葱同制成细茸 ， 加调料调和均匀 ， 为绿色或咸香味 。 拌食荤食 ， 如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等 。 忌用熟花椒 。 9．葱油 用料为生油、葱末、盐、味精 。 葱末入油后炸香 ， 即成葱油 ， 再同调料拌匀 ， 为白色咸香味 。 用以拌食禽、蔬、肉类原料 ， 如：葱油鸡、葱油萝卜丝等 。 10．糟油 用料为糟汁、盐、味精 ， 调匀后为咖啡色咸香味 。 用以拌食禽、肉、水产类原料 ， 如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等 。 11．酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤 。 将调料调匀后加入白酒 ， 为白色咸香味 ， 也可加酱油成红色 。 用以拌食水产品、禽类较宜 ， 如：醉青虾、醉鸡脯 ， 以生虾最有风味 。 12．芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖 。 作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状 ， 静置半小时后再加调料调和 ， 为淡黄色咸香味 。 用以拌食荤素均宜 ， 如：芥末肚丝 。 芥末鸡皮苔菜等 。 13．咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油 。 咖哩粉加水调成糊状 ， 用油炸成咖哩浆 ， 加汤调成汁 ， 为黄色咸香味 。 禽、肉、水产都宜 ， 如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等 。 14．姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油 。 生姜挤汁 ， 与调料调和 ， 为白色成香味 。 最宜拌食禽类 ， 如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等 。 15．蒜泥汁 用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤 。 蒜瓣捣烂成泥 ， 加调料、鲜汤调和 ， 为白色 。 拌食荤素皆宜 ， 如：蒜泥白肉 。 蒜泥豆角等 。 16．五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒 。 作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒 ， 将原料放入汤中 ， 煮熟后捞出冷食 。 最适宜煮禽内脏类 ， 如：盐水鸭肝等 。 17．茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等 。 作法为先将原料放在盐水汁中煮熟 ， 然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶 ， 加蓖 ， 将煮熟的原料放蓖上 ， 盖上锅用小火熏 ， 使烟剂凝结原料表面 。 禽、蛋、鱼类皆可熏制 ， 如;熏鸡脯、五香鱼等 。 注意锅中不可着旺火 。 18．酱醋汁 用料为酱油、醋、香油 。 调和后为浅红色 ， 为咸酸味型 。 用以拌菜或炝菜 ， 荤素皆宜 ， 如：炝腰片、炝胗肝等 。 19．酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油 。 先将面酱炒香 ， 加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅*透 ， 为赭色咸甜型 。 用来酱制菜肴 ， 荤素均宜 ， 如：酱汁茄子、酱汁肉等 。 20．糖醋汁 以糖、醋为原料 ， 调和成汁后 ， 拌入主料中 ， 用于拌制蔬菜 ， 如：糖醋萝卜、糖醋番茄等 。 也可以先将主料炸或煮熟后 ， 再加入糖醋汁炸透 ， 成为滚糖醋汁 。 多用于荤料 ， 如：糖醋排骨、糖醋鱼片 。 还可将糖、醋调和人锅 ， 加水烧开 ， 凉后再加入主料浸泡数小时后食用 ， 多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果 ， 如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等 。 21．山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱 。 将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可 。 多用于拌制蔬菜果类 ， 如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕 。 22．茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋 ， 作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和 。 多用于拌溜荤菜 ， 如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片 。 23．红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤 ， 调和成汁 ， 为红色咸辣味 。 用以拌食荤素原料 ， 如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等 。 24．青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤 。 将青椒切剁成茸 ， 加调料调和成汁 ， 为绿色咸辣味 。 多用于拌食荤食原料 ， 如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等 。 25．胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤 ， 调和成汁后 ， 多用于炝、拌肉类和水产原料 ， 如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等 。 26．鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油 。 将辣椒、姜、葱切丝炒透 ， 加调料、鲜汤成汁 ， 为咖啡色酸辣味 。 多用于炝腌蔬菜 ， 如：酸辣白菜、酸辣黄瓜 。 27．醋姜汁 用料为黄香醋、生姜 。 将生姜切成末或丝 ， 加醋调和 ， 为咖啡色酸香味 。 适宜于拌食鱼虾 ， 如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等 。 28．三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成 ， 为绿色 。 用以拌食荤素皆宜 ， 如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等 ， 具有独特风味 。 29．麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜 ， 将以上原料调和后即可 。 用以拌食主料 ， 荤素皆宜 ， 如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等 。 30．五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤 ， 将以上调料加汤煮沸 ， 再将主料加入煮浸到烂 。 用于煮制荤原料 ， 如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等 。 31.糖油汁 用料为白糖、麻油 。 调后拌食蔬菜 ， 为白色甜香味 ， 如：糖油黄瓜、糖油莴笋等 。

相关经验推荐


上一篇：怎样去掉菠菜的涩味？

下一篇：挑选芒果的八个小技巧