为什么火锅煮出一股腥味,火锅的菜品有一股酸味,写得很精彩( 二 ) _生活百科

(2)花椒首选四川汉源花椒，香味好，麻味足，用量小，事半功倍；其次，茂县汶川大红袍品质不错。它需要少量的辣椒，鲜红色和黑色，以及强烈的大麻气味。用嘴尝一个，感觉舌头在嘴里跳舞。

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香水
3.主要香料的选择
八角：最重要的是选秋八角。色泽棕红明亮，香气浓郁，干质量大，果肥，颗粒饱满，体完整干，回味微甜，不腐烂，无杂质为佳。
肉桂皮：肉桂质硬而脆，皮色灰褐色，内面红褐色，横切面棕红色或紫红色，纹理细密，油大，呈半槽形或圆柱形，长约35 ~ 40cm，宽约1.5 ~ 3cm，厚约0.1 ~ 0.3cm，气味芳香，味甜可口。
草果：选择皮呈黄褐色的草果，行话叫晒干草果。
山奈：最好选择皮黄红色、切面白色、香味明亮、香气浓郁、干切片大、无杂质、无霉变的那种。
香叶：以色泽淡绿、气味芳香、叶片干燥艳丽、大块、无杂质、无霉变、无虫蛀者为佳。不使用黄色或白色。
豆蔻豆蔻：以色泽灰亮、皮有花纹、干而饱满、椭圆形、颗粒均匀、香气浓郁、无霉变、无虫蛀、无杂质为佳。不使用白色。
小茴香：以色泽翠绿、香气浓郁、颗粒饱满、质量干燥、无梗、无泥沙、无杂质为佳。色泽
淡黄、黄者不用。
砂仁：如成品须香料味淡，可用川砂仁，以色呈金黄光亮，香气浓郁，形成圆柱形，颗粒饱满，质干均匀，无霉烂，无虫蛀者为佳。色呈白色、黑褐者不用。如须香料味浓郁，可选俗称毛砂仁的海南砂仁，表面成灰褐色或灰棕色，有片状、分枝的短刺；果实卵形、卵圆形或椭圆形、梭状椭圆形或梨形，具有明显的3钝棱，长1~2cm，直径0.7~1.7cm，果皮厚而硬，内表面多红棕色；每室含种子4~24颗，种子多角形，长2.5~4mm，直径1.5~2mm，表面红棕色或深棕色，具不规则的皱纹。气味稍淡。以个大、坚实、果仁饱满、气味香浓者为佳。
陈皮：以果皮鲜艳光亮，香气浓郁，质干片大，无霉烂、无虫蛀者为佳。
罗汉果：以褐绿光亮，果实饱满，香气浓郁，味略甜，无霉烂者为佳。
良姜：以表皮黄红光亮，气味芳香，洁净质干，无杂质、无霉烂者为佳。
山楂：以色泽黄褐，香气浓郁，质干光亮，无霉变，无虫蛀者为佳。
甘草：须使用断面为黄白光亮、去皮、片大的甘草。

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豆瓣
4、豆瓣选用鹃城火锅豆瓣，香味好，辣椒粗，不浑汤；
姜选用小黄姜，辛辣味足；
泡辣椒、泡仔姜、野山椒选用品牌产品，如是自己泡制更好，更能体现自己的风味和特色；
冰糖用单晶冰糖；
豆豉用四川潼川豆豉或永川豆豉；
白酒选用红星二锅头；醪糟用四川大竹的。
1.炒制底料时沫很多：在炒制底料时如出现浮沫很多，甚至浮沫不断往上涌，致使炒制无法进行。
（1）.原料质量不合格或已变质：制作火锅底料的原料如猪化油、牛化油、熟菜油、豆瓣酱、糍粑辣椒等原料的质量不合格或已变质。糍粑辣椒须现制现用，如存放时间过长会发酵，导致炒制底料时会产生太多浮沫甚至浮沫不断往上涌的现象。
（2）.油脂未熔炼至所需要求：猪化油、牛化油等动物性油脂在熔炼时，水分未熔炼至干，油内杂质多，炒制底料时极易产生浮沫。菜油等植物性油脂应炼至油温升至7~8成热后以去净杂质后方可使用。