为什么火锅煮出一股腥味,火锅的菜品有一股酸味,写得很精彩( 三 ) _生活百科

2.炒制底料时成一锅粥：
批量炒制底料时，在炒制过程中有时会出现锅内原料逐渐变细甚至成茸状，原料成浆汁并无法炒干，此时油脂、浆汁、细小的原料，在锅内就似一锅粥了。
（1）.豆瓣酱、糍粑辣椒等原料太细、太稀：豆瓣酱宜选瓣粒粗状、滋软浓稠者为佳，糍粑辣椒宜加工成粗状，不宜成茸，原料太细、太稀，在炒制过程中因须不停搅动，加上量大，翻炒时间长，将使原料更加细小，因水分多，并逐渐成为一锅粥。

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3.炒制的底料油色不红亮：
火锅底料上浮有一层油，应是油色红亮，制作有误则会造成油色不亮甚至浑浊。
（1）.原料质量不佳：如油脂浑浊，豆瓣酱色泽不红润，制作糍粑辣椒的辣椒色泽不红亮等，因原料质量不佳，造成油的色泽不亮。
（2）.油温掌控不正确：下豆瓣酱或糍粑辣椒时油温低于三成热，豆瓣酱、糍粑辣椒等原料表层浆汁易脱落而造成油色不亮甚至浑浊。油温高于六成，豆瓣酱、糍粑辣椒等原料表层浆汁会被炸焦，豆瓣酱、糍粑辣椒等原料所含的辣红色素未充分炒出，导致油色不红亮或浑浊甚至发黑。
（3）.火候未正确掌控：炒制底料时火力过大，时间过长，易炒焦而导致油色不亮或发黑。火力太小，时间太短，原料中的辣红色素未充分炒出，加上水分又多，从而导致油色浑浊而不亮。
4.粘底糊锅：
炒制底料时操作有误，并易出现粘底糊锅，甚至煳味，从而会影响火锅底料的质量。
（1）.油温太低、火力过大：原料入锅中时，油温低于二成，原料的浆汁极易脱落，加上火力过大，浆汁在锅底瞬间极易凝结，从而造成粘底糊锅。

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炒料
三．火锅汤卤常见疑惑：
1.汤卤色泽发黑：
（1）.火锅底料原料质量不佳。如豆瓣酱、辣椒、油脂等原料质量不佳。（2）.底料原料组配不科学。如易使汤卤色泽发黑的原料如有些香料用量不科学。
（3）.炒制底料时火候掌控不正确。炒制底料时火力过猛或炒制时间过长，底料炒焦而使汤卤发黑。
2.汤卤色泽发黄：（1）.原料质量不佳。如豆瓣酱、糍粑辣椒等原料的质量不佳。
（2）.猪化油、牛化油等动物油脂须用量大的底料，糍粑辣椒用量不够。
（3）.底料炒制时间不够，原料的辣红色素未充分利用。
3.汤卤浑浊：
（1）.原料质量不佳。如油脂、豆瓣等原料的质量不佳。
（2）.有些原料加工不科学。如豆瓣酱、糍粑辣椒等原料加工太细。
（3）.火候掌控不正确。如油脂未炼香、火锅、凉菜、卤菜、凉菜、卤菜底料内的原料水分过多等。
（4）.鲜汤过稠。
4.汤卤浮沫很多：
（1）.原料质量不佳或某些原料已变质。
（2）.有些原料加工不正确。如生菜油未炼成熟菜油，豆油未炼至浮沫消失。
（3）.底料炒制火候不到，某些原料水分太多。
5.汤卤香味不够：
（1）.底料原料质量不佳。如油脂、辣椒、香料等原料质量不佳。
（2）.底料原料组配不科学。
（3）.油温、火候未正确掌控。如辣椒、香料、豆瓣等原料未炒香。