6.汤卤牛油腥味重：
（1）.牛化油质量不佳 。
（2）.牛化油质量已变质 。 应选牛油特有香味浓郁， 凝固后色呈淡黄色， 质软明亮， 无异味， 无杂质的黄牛牛化油为佳 。
7.汤卤有生菜油味：
生菜油炼制错误， 生菜油应炼制7～8成热成熟菜油后方可使用 。
8.汤卤中药味浓郁：
（1）.原料组配不科学 。 如香料组配不科学 。
（2）.原料质量不佳 。 如香料质量不佳 。
9.汤卤味发酸：
（1）.原料质量不佳 。 如豆瓣酱、糍粑辣椒、鲜汤等原料已出现酸味 。 八角使用的是形似八角却是尝之有刺激性酸味的有毒物质“莽草果”俗称假八角 。
（2）.底料已变质 。
10.汤卤有酱油味：
（1）.豆瓣酱质量不佳 。
（2）.炒制底料时豆瓣酱未炒至酥香 。
文章插图
冷锅鱼锅底
11.汤卤干辣：
（1）.炒制底料过程中， 下干辣椒、豆瓣酱时油温过高 。
（2）.干辣椒或豆瓣酱已被炒焦 。
（3）.底料置放时间太短 。 底料宜放置2～3天后使用 。
12．汤卤味太咸：
（1）.底料用量偏多 。
（2）.豆瓣酱、泡辣椒、泡仔姜、精盐等原料组配不科学或原料偏咸 。
13.汤卤味发涩：
（1）.香料质量不好 。
（2）、香料中如小茴、白豆蔻等用量偏大 。
（3）.香料加工方法不正确 。
14.汤卤味发苦：
（1）.底料原料组配中苦味原料如白芷、小茴等用料偏多 。
（2）.底料已被炒焦 。
15.汤卤不辣：
（1）.辣椒质量不佳 。
（2）.辣椒用量偏少 。
（3）.辣椒未炒香 。
16.汤卤不麻：
（1）.花椒质量不佳 。
（2）.花椒用量偏少 。
（3）.花椒麻香味未充分炒出 。
17.汤卤味不厚：
（1）.原料质量不佳 。
（2）.底料原料组配不科学 。
（3）.底料未炒香 。
（4）.底料用量不够 。
18.汤卤不鲜：
（1）.原料质量不佳 。
（2）.原料组配中助鲜的原料用量不科学或未使用 。
（3）.对某些助鲜的原料方法使用不正确 。 如泡仔姜、泡青椒、泡辣椒等应炒香后使用， 未炒香不仅鲜味差， 而且还有一种泡菜特殊的异味 。 味精通常在70c～90c时溶解度最大， 鲜味最浓 。 如超过120c以上时， 有一部分物质就转化为焦谷氨酸钠， 不但没有鲜味， 而且还有毒性 。
19.食用火锅后发吐：
（1）.原料或底料已变质 。
（2）.原料组配错误， 使用了禁止食用的原料或某些原料用量偏大 。
（3）.使用的八角是有毒物质学名为“莽草果”的假八角 。
20.食用火锅时发腻：
食用火锅感觉油腻或腻烦， 越吃越不想吃， 究其原因：
（1）.原料组配不科学 。 如油脂、香料等用量偏重 。
（2）.底料炒至时火候或油温掌握不正确 。
文章插图
相关经验推荐
- 别问别人为什么，多问自己凭什么
- 安卓|币圈小将：为什么NFT对元宇宙的未来如此重要？
- 布朗尼蛋糕高筋粉,布朗尼为什么加泡打粉,知道的人很少
- 为什么自己做面包会黄黄的,蒸面包为什么变黄色,简单又轻松的
- 为什么奶油一定要冷藏才能打发呢,打奶油需要低温吗,别急,看此文章
- 属虎的人会克死属蛇的人吗 为什么不建议生虎宝宝，爸爸和儿子都属虎好吗
- 为什么芝麻会苦,芝麻很苦怎么回事,教你几招，快来学
- 伤感的语录心情男士图片 爱情为什么到最后，把人伤了、痛了、流泪了。伤感语录
- 饭店里面的肉为什么是脆的,炸出来的东西不脆,重点知识来了
- 为什么猴遇蛇有福气 2021年属猴情感纠葛，属猴人一生被谁所害