为什么烤出来的面筋不熟,烤面筋怎么才不会干,总结文章这篇好( 二 ) _生活百科

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15.吉利粉和药片可以互相替代吗？
是的，除了处理方式不同，它的效果是完全一样的，1茶匙吉利粉=2.8g 。
16.明胶的吸水性如何？
明胶可以吸收自身5倍的水分。
17.面包烤好后冷却的作用？
烘烤后应立即放在架子上冷却，以释放过多的水分、发酵过程中产生的酒精和残留的二氧化碳。
18.软皮面包如何保持皮肤柔软细嫩？
出炉后冷却前刷一层融化的黄油，可以有效防止皮肤变硬。
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19、硬皮面包(法式)应该怎样储藏?
室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口!
20、面团有几种发酵方法?特点是什么?
①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好
②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握，容易发酵过度
③中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。

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21、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？
直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
22、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？
应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。
23、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？
因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。

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24、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？
因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。
25、高糖酵母和低糖酵母有何区别？
高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。
26、卧式和面机和立式和面机有何区别？
卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
27、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？
可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。

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28、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？
因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
29、面包烘烤后，为什么表面会下塌？
A、醒发过度。 B、烘烤不足。 C、面团操作时已经老化。 D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。 34、吐司烘烤后，为什么会收腰？
A、面筋度过强。 B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。 C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。