为什么烤出来的面筋不熟,烤面筋怎么才不会干,总结文章这篇好 _生活百科

1.油脂在烘焙中的作用？
可以缩短面筋的长度，涂饼润滑面筋，防止面筋粘在一起。
2.烘焙过程分几个步骤？
无论面包、蛋糕还是饼干，在烘焙过程中都遵循这一流程。
气体的形成和膨胀(酵母和苏打释放二氧化碳和水蒸气)，
气泡中气体的凝结(面筋中的气泡，蛋白糊中的气体)
淀粉糊化(淀粉吸水加热到60度左右糊化，使产品有了形状)
蛋白质凝固(蛋白质在74度开始凝固)
蒸发一些水分(所以烤出来的面包会比较淡，未熟的灰会比较重)
润滑脂的熔化(不同的润滑脂在不同的温度下会熔化并释放气体)
结皮和着色(产品表面的水分蒸发干燥形成结皮，牛奶、蔗糖、鸡蛋颜色会增加。 )

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3.面包为什么不能冷藏？
当面包从烤箱出来时，它开始老化，水分流失，淀粉结构发生化学变化。这种变化在冷藏时会发生得更快，但在冷冻时几乎会停止。
4.为什么含胚芽的全麦面粉很难保存？
小麦胚芽含油量高，营养丰富，但极易酸败。
8.面包粉和高筋面粉一样吗？
面包粉含蛋白质12%左右，高筋面粉应该在14%以上。
5.你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用吗？
(1)增加甜味和香味
软化面筋结构，质地细腻。
增加表面颜色。
保湿，延长保质期。
与油混合可作为乳化剂，与鸡蛋混合可作为起泡剂。
是酵母的目标。

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6.将砂糖磨成糖粉时，加入3%的玉米粉。
7.在制作面包时，等量的牛奶不等于等量的水。
鲜牛奶含有88%-91%的水，其余的固体物质是蛋白质、乳糖和矿物质。所以如果用牛奶代替配方中的水，就要多加一点牛奶，防止面团太干。
8.淡奶油分三种？
30%-35%低脂淡奶油，36%-40%高脂淡奶油，48%重奶油。
9.鸡蛋的最佳储存温度为2 。
10.根据重量(带壳)，鸡蛋可以分为什么等级？
超大70g，超大64g，大57g，中50g，小43g，小35g 。
1.鸡蛋在烘焙中的作用？
结构：烘焙过程中蛋白质会凝结；鸡蛋会让食物有嚼劲，有韧性，加入适量的脂肪或糖会让成品更软。
促进脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然乳化剂，能使面团更光滑，体积增大，质地更柔软。
起泡：蛋液在搅打过程中，包裹了大量空气。烘焙过程中空气膨胀，有助于面糊膨胀。
油的用途：蛋黄中的脂肪可以作为油使用。当产品中的含油量较低时，鸡蛋中油的作用就很重要了。
水分：蛋液中含有大量水分，可视为配方中水分总量的一部分。
味道：鸡蛋味(有人觉得有腥味)
营养价值
颜色：蛋黄使面团和面糊呈黄色。同时，鸡蛋容易被加热至棕色，从而增强产品的色泽。

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12.什么是发酵？
发酵是酵母与糖反应生成二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，从而增加产品体积) 。
13.酵母活性和温度的关系？
1(储存温度)无活性，15-20低活性，20-32及38以上高活性——反应变慢，60失活
14.泡打粉有哪两种？有什么特点？
单效泡打粉：遇水立即产气，仅用于搅拌后立即烘焙的产品。
双效发酵粉：低温时会释放一些气体，加热后反应完全。调制后，面糊可以放置一段时间。