在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时， 软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入， 否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度 。
在制作泡芙、苏打饼干时， 用到融化的黄油或者麦淇淋， 也可以用色拉油代替 。
1、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中， 而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重， 所以不太适合加过蛋糕中 。
2、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油， 比较健康， 但味道比较淡 。
3、融化黄油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中， 会使做好的蛋糕有比较重的油脂味 。
六、原料中常用的的一些乳制品
（一）炼乳
炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖， 更便于保存 。 炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶 。 但是在烘焙中， 由于炼乳含糖量过高， 因此基本不用做原料， 更不能代替黄油或者牛奶 。 原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上 。
（二）奶粉
制作面包时加入奶粉可以增加香味， 面包配方中的奶粉和水可以用牛奶来代替 。
（三）牛奶
烘焙中的牛奶一方面提供了水， 另一方面提供了奶香味， 可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果， 全脂、低脂、脱脂牛奶都可以 。
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（四）奶酪
cheese， 又叫乳酪、干酪， 音译为芝士、起司 。 牛奶经过浓缩、发酵保存了大多数营养物质而得到奶酪 。 奶酪是一个非常广泛的统称， 有成百上千个具体的种类（就像我们说的酒， 有黄酒、白酒、红酒、啤酒、果酒、米酒、酒糟、酒酿、干红、干白、生啤、扎啤、干啤、茅台、老窖... 呵呵， 晕了） 。
奶酪的种类非常多， 在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪：
1、马苏里拉奶酪（Mozzarella Cheese）
Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪， 其成品色泽淡黄， 含乳脂50%， 经过高温烘焙后奶酪会溶化拉丝， 所以是制作披萨的重要材料 。
2、奶油奶酪（cream cheese）
是最常用到的奶酪， 它是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的 。 奶油乳酪在开封后极容易吸收其它味道而腐坏， 所以要尽早食用 。 奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料 。
3、马士卡彭奶酪（Mascarpone cheese）
产生于意大利的新鲜乳酪， 是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”， 其固形物中乳酪脂肪成分80% 。 软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间， 带有轻微的甜味及浓郁的口感 。 马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料 。
4、帕玛森奶酪（Parmesan Cheese）
一种意大利硬奶酪， 经多年陈熟干燥而成， 色淡黄， 具有强烈的水果味道， 一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售 。 帕玛森奶酪用途非常广泛， 不仅可以擦成碎屑， 作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品， 还能制成精美的甜食 。
在家里操作比较常用到的称量工具主要有以下三种：
一、量杯
量杯的材质一般分为塑料和玻璃的两种， 图上的就是塑料的 。 量杯主要是用来称量比较多的液体材料， 比如水、牛奶、色拉油等等， 有的配方中也会见到“1杯面粉”， 这时只要按照量杯上的标记来称量就可以了 。
二、量匙
量匙的材质有塑料和不锈钢两种， 一般是4个不同大小的量匙， 分为1大匙（15ML）、1小匙（5ML）、1/2小匙（2.5ML）、1/4小匙（1.25ML）， 也有的还有1/8小匙 。 量匙主要用来称少量的材料， 比如糖、盐、酵母粉或少量的液体材料等等 。
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