三、称
称可以分为普通的磅称和电子称， 图上就是一款塑料材质的称， 一般一个1公斤/10克的称就足够用了 。 称主要用来称量分量比较多的材料， 像面粉、糖等等 。
在用量杯和量匙的时候因为涉及一个材料体积的问题， 所以再把同样体积大小的材料换算成重量的时候要考虑到， 下面是一个烘焙常用材料容积重量的换算表， 大家在换算的时候可以参考一下 。
黄油 1 杯 =227克 1大匙=14克
色拉油 1 杯 =227克 1大匙=14克
牛奶 1 杯 =227克 1大匙=14克
细砂糖 1 杯 =200克
糖粉 1 杯 =130克
面粉 1 杯 =120克
玉米淀粉1大匙=12.6克
奶粉 1大匙=7克
可可粉 1大匙=7克
碎巧克力1大匙=7克
花生酱 1大匙=16克
蜂蜜 1 杯 =340克 1大匙=21克
碎干果 1 杯 =114克
葡萄干 1 杯 =170克
干酵母 1小匙=3克
盐 1小匙=5克
泡打粉 1小匙=4克
小苏打 1小匙=4.7克
塔塔粉 1小匙=3.2克
打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到， 是指将材料以打蛋器用力搅拌， 使大量空气进入材料中， 在加热过程当中使成品膨胀， 口感更为绵软 。 一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等 。 一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词， 它是指我们要将材料打到一种什么样的程度 。
湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑， 拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲 。
干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑， 拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直 。
清打法：又称分蛋法 。 是指蛋清与蛋黄分别抽打， 待打发后， 再合为一体的方法 。
混打法：又称全蛋法 。 是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法 。
过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类， 以免粉类有结块现象 。 但要注意的是， 过筛只能用在很细的粉类材料中， 像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛 。
隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中， 再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中， 隔水加热， 以使小器皿中的材料溶化 。 这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中， 像巧克力、鱼胶粉等材料 。
隔水打发：全蛋打发时， 因为蛋黄热后可减低其稠性， 增加其乳化液的形成， 加速与蛋白、空气拌和， 使其更容易起泡而膨胀， 所以要隔热水打发 。 而动物性鲜奶油在打发时， 在下面放一盆冰中隔水打发， 则更容易打发 。
隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中， 将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时， 要在烤盘中加入热水， 再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤 。
室温软化：黄油因熔点低， 一般冷藏保存， 使用时需取出放于常温放置软化， 若急于软化， 可将黄油切成小块或微波， 黄油软化至手指可轻压陷即可， 且不可全部溶化 。
烤箱预热：在烘烤前， 要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧， 这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度 。
面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生， 经静置松弛后再擀卷更易操作， 不会收缩 。
倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中， 烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出， 应马上倒扣在烤网上放凉后脱模， 因戚风蛋糕容易回缩， 所以倒扣放凉后再脱模， 可以有效的减轻回缩 。
烤模刷油撒粉：在模型中均匀的刷上黄油， 或再撒上面粉， 可以使烤好的蛋糕更容易脱模， 但要注意， 戚风蛋糕不可以刷油撒粉 。
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