红烧脆皮鸡又称脆皮鸡 ， 在市场上口碑很好 ， 广受熟食爱好者的欢迎 。
下面分享一下它的做法 ， 工艺配方 ， 有需要的朋友可以借鉴一下 。
文章插图
红烧脆皮鸡
I .卤汁汤的制备 ， 所用的配料如下：
茴香32、茴香62、豆蔻32、豆蔻32、肉豆蔻32、丁香32、白芷32、高良姜32、砂仁32、花椒62、山奈32、荜茇32、砂仁62、生姜62、肉桂32 。
每种分9包 ， 3天后不用取出 。 放入第二袋 ， 6天后取出第一袋 ， 放入第三袋 ， 反复使用 。
二、腌制鸡肉的流程：
拔完鸡毛 ， 放在盘子里 ， 把卤好的汤煮开 ， 把煮好的鸡肉放入锅里 ， 在鸡肉和干净的石头上按一个箅子 ， 然后在锅里加入调料(糖、盐、料酒、糖色、水) 。 (注：以50斤汤为基准：盐2斤 ， 糖1斤 ， 料酒1斤 。 )
三、炖鸡时间：
1.蛋鸡：一般3-4小时 。
2.公鸡：通常需要大约30分钟 。
另外 ， 根据情况 ， 鸡肉嫩度的分析取决于腌制时间的长短：
1.蛋鸡：关火3-4小时 ， 焖20-30分钟 。
2.公鸡：关火30分钟 ， 小火炖10分钟 ， 然后捞出来 。
3.卖的时候用剪刀把鸡肚子剪开几下 ， 让空气流通 ， 放入80度的煎锅里 ， 煎到表皮金黄 ， 再取出来 。 然后在表面撒一层辣椒粉或者孜然粉 ， 再加一包辣椒油 。
四 。 辣椒油的详细配制比例：
红辣椒5斤 ， 花椒0.5斤 ， 川椒0.3斤 ， 桂皮0.2斤 ， 芝麻0.5斤 ， 盐适量 。
使用时 ， 从卤好的汤里取出鸡油 ， 拌成汤 ， 分成几包 ， 每只鸡一包 。
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