泛香味剂 ， 然后加入乙基麦芽酚、鸡精、味精、增香剂 ， 搅拌均匀 ， 用于保护 。
鲜封炒过的老料 ， 最好静置3天再用 ， 这样效果会更好 。
使用基料时 ， 用绞肉机绞碎 。
(2)煲汤
1.主要成分的组成
水：10公斤水 ， 全脂奶粉：100克 ， 牛骨(在牛骨中间折断 ， 以提神和增强风味):
半根、牛腩油(牛腩附近的脂肪):1kg、麻辣底料：200g、冰糖：
50克 ， 精盐50克 ， 牛肉粉10克 ， 白胡椒粉5克 ， 红胡椒粉5克 ，
花椒：15g ， 鸡精：10g ， 美味宝：10g ， 葱：1根 。
2.生产过程
1)锅里放10斤水 。
2)汤桶温度20度左右时(防止水温高时奶粉起球) ， 加入100%全脂奶粉 。
加入10克 ， 搅拌均匀.
3)然后
材料：按照10斤水加倍 。
3)注意此时汤上会出现黑色泡沫 ， 属于正常现象 。 用汤的时候 ， 把汤浮起来 。
可以用迷宫过滤掉浮料中的杂质 ， 然后就可以烫菜了 。
4)
注意盐度可以根据当地口味适量增减 。
5) 注意高汤不够用时 ， 可用小桶调制 ， 可根据需要熬 10 或 30 斤
水 ， 按上述方法放入新调料、底料 ， 放入量按比例增减 ， 熬好后加
入大桶即可 。
6) 注意高汤原则上偏淡一点 ， 熬制次数多了 ， 有可能咸 ， 可用筷子沾
一下尝一尝 ， 适当减少放盐量 。
( 三) 小料制作
1. 芝麻酱
买回来的芝麻酱 ， 取一部分用冷开水调 ， 水要在调的过程中一点一点的加 ，
刚调几下会很稠 ， 再加水继续调就好了 ， 调稀后 1 斤重量的芝麻酱中加入
盐 12 克 ， 鸡精 15 克 ， 味精 15 克 ， 芝麻油（小磨香油）10 克 ， 花生碎 30
克 ， 拌均匀即可 。
2. 辣椒油
材料：色拉油 2000g、辣椒面 500g、白芝麻 80g
制作：烧一锅热油（油要冒烟） ， 关火 ， 静置 1-3 分钟（此步骤降温很关
键） 。 之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里 ， 边倒边用筷子搅拌辣椒粉 ，
务求均匀 。 油宁多勿少 ， 制作完后应完全淹没辣椒粉 。
文章插图
( 四) 烫菜及装碗
1. 烫菜
根据生意多少 ， 可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备 ，
在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料【注意：此时只倒入过滤好的汤即可】 ，
客人选好菜系后 ， 你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋 ， 放进烫菜设
4
备的漏网里面大火把菜烫熟 ， 烫菜的先后顺序是 ， 一般肉丸肉类先放 ， 然
后放豆制品 ， 然后菇类的放豆制品上面 ， 再放鸡蛋面粉丝一类的 ， 最后青
菜放最上面 ， 因为青菜烫一下就可以吃了 ， 这个是按照菜系的烫熟时间来
先后放的 ， 保证烫出来的菜刚刚好 ， 熟了而且不老 。
2. 装碗
出碗小料制作：鸡精 500 克 ， 味精 400 克 ， AAA 粉 20 克 ， 味之素 20 克 ，
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