位置：上脑位于第1到第5根肋骨的上方 ， 前接脖肉 ， 后接眼肉 ， 主要由背腰最长肌、斜方肌、肋间肌组成 。
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上脑 Chuck Roll
特点：上脑是产量比较大的一个部位 ， 一头牛大概能出4%的上脑 ， 与牛腩牛腱相当 。 上脑是一个非常中庸的部位 ， 口感没那么嫩但是也不老 ， 雪花分布不是最好的但是也相对出色 ， 价格属于中档不高不低 。 因为它的中庸以及产量大 ， 因此我们总能在各种消费渠道看到它的身影 。 唯一的问题就是这块肉太大了 ， 不同位置的口感花纹脂肪比例都不尽相同 ， 无法保持完全一致 。
吃法：上脑的吃法非常广泛 ， 火锅、中餐、烤肉、牛排 ， 只要是能用上牛肉的菜肴都可以用上脑 。 要说最适合它的 ， 我觉得还是刨片涮火锅了 ， 因为只有刨片可以刨出一片完整的上脑 ， 牛排烤肉都做不到 。 潮汕火锅中的脖仁其实就是上脑盖Chuck Crest ， 不太常见的部位（它跟上脑Chuck Roll是两个部位 ， 但是紧密相连） 。 而匙仁我一直没搞清楚是什么 ， 但是看肉的形态应该是上脑边（Chuck Tail Flap） ， 也是小众部位 ， 是大上脑区域内花纹比较好的 。
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上脑牛肉卷
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上脑牛排
和吃牛排一样 ， 吃火锅涮的牛肉卷首选也是原切 。 下馆子不好判断是不是原切 ， 不如自己买了回家涮 ， 食材更放心 。 原切牛肉卷和人造肥牛卷最大的区别就是原切的下锅不会散开 ， 熟了以后依然是完整的一片肉 。 下面这款是澳洲的草饲上脑卷 ， 配料表里只有牛肉 ， 所以肯定是100%原切！
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卓宸 澳洲S级上脑肥牛卷 500g/盒 牛肉片
下面这款上脑牛排的价格跟嫩肩几乎一样 ， 单片只贵了2块钱 ， 价格感人 ， 要知道上脑的批发价格是要比嫩肩贵一些的 。 买上脑牛排得认准谷饲 ， 级别越高越好 。 这款短期谷饲的上脑牛排是JBS集团屡次获奖的ABERDEEN BLACK系列 ， 品质有保障可以做日常口粮 ， 建议5分熟 。
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卓宸 澳洲谷饲140天上脑牛排 600g 3片 进口原切
上脑真的是用途非常广泛 ， 上面涮锅和牛排有了 ， 下面这款又是中餐炖着吃的 。 上脑牛肉块相比牛腩块有三个优势 ， 一个是肥瘦比例更好 ， 二是肌肉中有雪花纹路 ， 三是口感要比牛腩嫩一些 。 这款上脑牛肉块的价格也不算贵 ， 跟牛腩其实差不多 ， 大家可以试一试 。
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祁连牧歌 安格斯上脑牛肉块 800g/袋 国产牛肉 谷饲300天
名称：眼肉眼肉 ， 跟眼睛也没半毛钱关系 ， 牛肉部位的中文名字都很奇葩 ， 佛了 。 眼肉也可以叫肉眼也可以叫肋眼 ， 英文除了Rib-Eye还可以叫Cube Roll还可以叫Scotch Fillet 。
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