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包子馒头的第二次发酵很重要 面发的挺好可是蒸出来包子死面( 二 )

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包子馒头的第二次发酵很重要 面发的挺好可是蒸出来包子死面

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包子馒头的第二次发酵很重要1.面团膨松胀发 ， 色泽白净滋润 ， 软硬适当 ， 富有弹性 ， 酸味正常 ， 能嗅到一种酒香气昧；用手按 ， 感觉酵面有弹性 ， 略微下陷 ， 有一定筋力；用手摸 ， 质地光滑柔软；切开酵面 ， 剖面呈许多均匀的扁圆形小孔洞 ， 呈网状结构 。 此时 ， 可立即加碱制作面点 。
2.馒头类酵母发酵面团：即溶干酵母加横少许面粉、水调成糊状 。 面粉置案板上 ， 中间刨一坑塘 ， 放入白糖、清水、酵母糊拌揉均匀 ， 醒面15分钟 ， 再用力揉匀揉透 ， 或用滚筒反复压面至面团光滑 ， 或用压面机反复压面15～20遍 。 此种酵母发酵面团适于饮食行业制作馒头、花卷类制品 。 面团可不经发酵 ， 但成型 ， 但成型后 ， 需经过充分饧发 ， 使制品生坯松弛膨胀 。
3. 面包类酵母发酵面团：酵母、奶粉与面粉混合置案板上 ， 水、糖、盐、鸡蛋混合后加入面粉中搅匀成团 ， 在加入油脂反复揉搓至面团光滑面筋扩展 ， 然后将面团放入温度28℃、相对湿度75%的环境中发酵 。 此品酵母发酵面团主要适于面包制作 。
4.能提出二次发酵这个概念的 ， 那就不是传统的老面馒头 ， 也不适合只发酵一次的馒头 。 因为传统的老面馒头在制成馒头生坯之前 ， 大面团已经经过发酵、兑碱两个步骤 ， 所以制成生坯后要尽快入笼蒸制 ， 这样酵母菌、酸碱中和双重受热膨胀 。 如果生坯等待时间太长 ， 面团中的碱挥发 ， 易影响膨胀度和口感 。 另外 ， 也有把大面团揉光滑后直接制成馒头生坯 ， 让馒头生坯在合适的温度下发起来就开始蒸制 ， 这种方式同时适用于干酵母面团和不加碱的老面面团 。
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