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卤猪皮的配方及详细加工方法
配料：猪皮5000克 。
成分：详见正文 。
1.选择购买新鲜猪皮 。 刚回来就用喷枪烧烤残留的猪皮 。 将猪皮表面烧烤至焦黑色 ， 用温水浸泡20分钟 ， 然后用钢珠洗净备用 。
2.将洗净的猪皮放入锅中 ， 加入适量清水淹没 ， 加入适量高度白酒 ， 将葱段、姜片焯一下 ， 大火烧开 ， 撇去浮沫 ， 小火煮五分钟后取出备用 。
3.待烫好的猪皮不烫手时 ， 用刀刮去猪皮上的脂肪油 ， 再加入适量的盐、食用碱和高度白酒进行揉捏 。 这一步可以有效去除残油和猪臭味 。 揉搓均匀后 ， 放入清水中反复冲洗 ， 直至水变清 ， 取出 ， 切成20cm见方左右的猪皮片 ， 再用棉线一张一张地扎起来备用 。
4.香料A:八角8克 ， 桂皮5克 ， 白胡椒5克 ， 山奈5克 ， 豆蔻5克 ， 香砂5克 ， 栀子4克 ， 荜茇4克 ， 白芷3克 ， 甘草3克 ， 白豆蔻2克 ， 香果1个(碎) 。
b:香料：花椒5克 ， 茴香5克 ， 薄荷4克 ， 香草3克 ， 陈皮3克 ， 香茅2克 ， 香叶2克 ， 除草2克 ， 丁香1克 ， 去籽草果1个 。
因为香料的持久性和挥发性不一致 ， 所以我们分开使用 。
香料A可以用4次 ， 香料B用2次就得更换 。
将香料放入容器中 ， 加入适量开水 ， 用少许高度白酒浸泡20-30分钟 ， 洗净后取出 ， 沥干水分 ， 装入料袋备用 。
5.在5000克高汤或清水中加入500克炸糖色、400克红米水和五香油 ， 然后加入200克盐、100克鸡精、100克味精和60克鸡汁 。
加入两个调料包 ， 大火烧开 ， 小火煮30分钟左右 ， 再放入猪皮 ， 小火煮50分钟 ， 关火浸泡10-15分钟后出锅 。
注意：
1、炒糖色做法：
炒锅加入少许植物油 ， 然后加入冰糖300克 ， 煎至完全溶解 ， 再变小变红时加入开水400克左右 ， 再煮5分钟左右 。
2.红曲米水的做法
锅中加入清水500克 ， 红曲米50克 ， 用武火煮沸 ， 中火煮5分钟左右 ， 滤出颜色 。
3.五香卤油做法：
锅内加入植物油500克、熟猪油300克、熟鸡油200克 ， 动物油烧开溶解 ， 加入葱、姜片、葱、香菜各50克 ， 炒至菜料无水 ， 变色后捞出 ， 再加入甜椒200克 ， 小火炒出香味 ， 炒至辣椒微微变色后 ， 捞出辣椒 。
【猪皮煮完了变色 猪肉煮出来猪皮为什么是黑色的？】注：油炸辣椒可加入卤水中增味、辣味 。
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