为什么我做的凉皮会烂？
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这个在凉皮制作中属于断裂的范围，主要表现就是不劲道没弹性，不耐储存，容易断裂，尤以自然断裂和搅拌断裂最为明显，主要原因就是浆没兑好，也就是说制作之前的面浆处理不到位所致 。兑浆，在沉淀之后，制作之前，是距离凉皮制作最近的一个环节，所以对凉皮品质的影响最明显也最直接，实际上凉皮诸多的内在品质和物理外观基本都是在兑浆这一步奠定的基?。?比如手感、口感、色泽、透亮、光滑、劲道等等 。兑浆在凉皮制作中的作用可以用一句话进行概括：即如果没有正确而合理的兑浆，就没有凉皮品质的保障 。所以要解决凉皮制作中所遇到的所有问题，兑浆 ， 是必须予以足够重视的环节，否则，要把凉皮做好，确实是很难的 。
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为什么凉皮容易碎？
凉皮是中国的传统小吃，起源于陕西关中地区的汉族传统美食，价格实惠又管饱，受到很多人的喜欢 。大家都在网上跟着学做凉皮，对于初学者来说，凉皮的制作还是有些小窍门的，掌握不好凉皮不弹容易散，有些也不太容易做成功 。
凉皮容易碎，其实也就是凉皮容易开裂，可能是以下几个方面需要考虑
1. 浆没有完全兑好，这个是制作凉皮中最重要的一步，影响凉皮的筋道，弹性等 。
2. 淀粉水的稀稠程度 ， 淀粉中有很多没有化解开的小沉淀 。
3. 火候问题，火候太?。奔涠滩皇? ，时间长过了，火候要注意控制 ， 大火侯高温下的凉皮质量会更好，保质时间也会很长 。
凉皮容易碎通常：一，制作凉皮的粉浆浓度比较低，粉浆中水很多很稀?。艉玫牧蛊げ坏诟胁籕弹，而且非常容易一夹就碎，质地松散；二，在蒸凉皮的时候火候太小，蒸的过程没有盖锅盖，或者蒸的时间太长，非常容易造成凉皮容易碎的问题 。
解决的办法也很简单：一 ， 增加粉浆的浓度，在粉浆调制好之后，静置4小时左右，让粉浆与清水分层，倒掉分层出来的清水，剩余的粉浆在加入一点水 ， 搅拌均匀后就可以上过蒸了，这样制作出来的凉皮口感筋道爽滑而且Q弹，非常好吃；
二，对于火候的问题，蒸凉皮一定要蒸锅水开后上锅，盖上锅盖，用大火蒸 ， 凉皮起大泡就是熟了，取出后立马将蒸盘用凉毛巾擦一下降温或者直接将蒸盘放在凉水中降温，这样可以轻松取下蒸好的凉皮 ， 并且口感弹 ， 不容易碎 。
如果希望不容易开裂，筋道，可从以下几个方面入手
1.尽量在一开始和面的时候 ， 就好好准备 ， 过筛子，慢慢加清水搅拌均匀 。
2.在一旁醒面的时候时间要够，不要过长或过短，通常是30分钟左右 。
3.在烧制的时候，火候控制好，一般在大火下时间不宜过长，通常1分钟左右就可以 。
###其它资料参考###之前已经教过朋友们做凉皮，但是仍然有很多朋友留言说自己蒸的凉皮容易烂、不筋道、而且容易粘箩箩、所以针对这些问题，今天再给大家详细介绍一下，教你做出正宗的凉皮 。
一，面粉的选择很关键，面粉选用中筋面粉，也就是专门做面条的面粉，如果用低筋面粉，做出来的凉皮容易烂 。而用高筋面粉，做出来的凉皮口感发硬不筋道 。
二，和面要用凉水，不管是冬天还是夏天 ， 坚决不能用热水 。如果用热水的话，洗浆的时候不容易出浆 。
三，洗好的面浆要静置沉淀至少4个小时以上，如果不着急，沉淀一晚上是最好的 。静置沉淀后把沥出的清水倒掉，才能达到蒸面皮的浓度 。
