（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态 。这种作用在溜菜中最为明显 ， 如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果 。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠 ， 裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点 。
（3）使汤菜融和，主料突出 。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中 ， 汤汁特别鲜美 。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味 。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象 。
（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来 。
（5）能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量 。
勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可 ， 应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料 。例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹" 。蛋液、虾仁待勾芡后下锅，以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的滑嫩 。
生粉：
生粉是什么?。咳绻挥杏玫矸鄞婵梢月穑?
记忆中是一样的东东,不同地方的不同叫法.
小时侯家长让我去买淀粉,结果一个外地的小店老板听不懂,后来跟他说了下作用,他说那叫生粉.
长大后,去当地的商店买生粉,可人家卖给我淀粉,还纠正了我的读法.
后来我总结了下,勾芡的时候,不管生粉或淀粉都能用,就是这样.
生粉放很久能做什么用
你好，生粉的保质期一般是12个月 。放了很久早就变质了 。发酵稀释后作为化肥吧 。希望能帮到你，谢谢采纳
家里有大量的生粉可以用来做什么？
没事的时候 ， 你可以做滑肉，这是重庆地方名菜，肉切片 ， 生粉加水调稀 。加点盐，肉放在里面滚满粉，然后上锅蒸，下面要垫纱布，一会就可以吃了，很好吃
生粉是什么粉
生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉，是用蚕豆或菱角制成 。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还能用来摊煎饼 。主要用于肉类原料加工时上浆、勾欠等在中餐里就是指淀粉 ， 炒菜时用于勾芡、上浆等， 有多种多样 ， 比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多种 ， 一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道 。勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉 ， 菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液 。勾芡就是利用淀粉这种特性 。绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用 。它是由绿豆水涨磨碎 ， 沉淀而成，它的特点是粘性足 ， 吸水性小，色洁白而有光泽 。马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差 。小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成 ， 特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉 ， 勾芡后易沉淀 。甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差 ， 无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成 。
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