冬天12°左右的时候 ， 需要4个小时左右 。6度以下基本上不发酵，非常缓慢 。
另外，和面时加水量多少也影响发酵时间 。这个根据不同地域以及水质的不同各有差异 。
经过一次发酵的面团再揉会揉断筋吗
面包的发酵其实是一个比较复杂的过程 ， 因为面包对面团的延展性有很高的要求 。发酵的程度需要控制好，发酵补足和过度都会失败 。发酵不足，面包体积会偏小，口感也会粗糙相反，发酵过度 ， 面团会产生酒味，并且变得很粘手，不易操作 。
首先，发酵的原理我们都知道：酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇 。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来 。
面包的发酵过程 ， 一般包括一次发酵、中间发酵和二次发酵：
仅仅经过一次发酵的面包，无论组织和风味，都无法和经过二次发酵的面包相提并论 。在专业领域，一次发酵和二次发酵有不同的词汇(Fermentation和Proofing)，说明二者是有区别的，以最简单的方式解释 ， 仅需记住一点：好吃的面包，是需要进行二次发酵的 。
三次发酵的时间和作用也不同，详细如下：
一次发酵，一般能发酵到2-2.5倍大 ， 发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系，最简单的测试法，就是用手指沾面粉 ， 在面团上戳一个洞，洞口不会回缩也不会塌陷，则表示发酵正好 。
一次发酵完成后，需要重新揉按面团，进行排气，然后，分割成需要的大?。?揉成光滑的小球状，进行中间发酵 。中间发酵实际上就是醒发 。目的是为了接下来的整形 。面团如果不经过醒发，会难以伸展 ， 给最后的整形带来麻烦 。中间发酵在室温下进行即可 。一般为15-20分钟 。
中间发酵完成后，可以把面团整形成需要的形状，进行二次发酵，一般要求在38度左右的温度下进行 。为了保持面团表皮不失水 ， 同时要具有85%以上的湿度 。二次发酵一般在40分钟左右 。发酵到面团重新变成两倍大即可 。
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怎样鉴别面团发酵程度
用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好 。如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发一会儿
如果用手按面团立即下陷，筋力差，切开面团后如像棉絮，里面孔洞大且密，酸味重，说明发酵过火要放碱或重新加面粉再和3.如果用手按面团有弹性 ， 略有下陷，有一定筋力，用手抚摸，柔软光滑，用手拍打，“嘭嘭”作响，切开面团看，孔较多，有一股酒香味 ， 说明面团发得正好 。
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水调面团的做法
冷水面团
冷水面质地细密，富有韧性，适于做面条、水饺等 ， 调制时应掌握以下几种方法：
用冷水调制 。夏天气温高时，可在水中加少许盐，以增强筋力 。
注意加水比例 。一般每500克面掺250克水 ， 但也要根据不同情况进行调整 。如水饺面要求软硬适中，每500克面可掺水200～225克刀削面要求较硬，每500克面可掺水150～175克拉面要求较软，每500克面可掺水250～300克 。掺水时以分次加入为好 。
用力揉擦揣压，一直揉到面粉光滑、柔软、滋润、不粘手，达到“三光”为止 。
饧一段时间 。在揉好的面团上 ， 盖上拧过的湿布，饧10～15分钟(有的要30分钟)，使所有面粉粒充分吸水 。
开水面团
开水面(又称烫面)具有柔、糯和略带甜味的特点，主要用于蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼等，调制时要做到以下四点：
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