注意：掏膛的动作要快，刀口要小 ， 鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏掏得干净，什件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整不碎 。
6.测膛挂钩
设备及工具：大水盆一个(或水池) 。
方法：(1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆(或水池)中 ， 使鸭腔充满清水 。然后，将鸭头向上，托起鸭子 。用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠头，使水从肛门流出 。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水 ， 将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束 。(2)左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的下端 ， 顺鸭颈向下捋至根部，去其余气 。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入 ， 提起鸭子，松开左手，使鸭头垂下 。用鸭钩在距离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩 ， 使鸭钩尖从另一端露出即成 。注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出 ， 鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度 。
7.烫皮打糖色(挂色)
设备及工具：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个 ， 水勺一把 。
方法：将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀 。再将锅坐火上，加入清水 ， 烧至滚开 。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中)，右手持手勺，舀起锅内的开水 。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮(浇烫3～4次) 。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方 ， 用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次 。控去鸭腔内的水即成 。
兑糖水的比例及兑制方法：
枣红色的烤鸭一般为1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升) 。
金黄色烤鸭一般为1∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升) 。
兑制时首先将饴糖放入盆中 ， 放入少量的温水泄开，再按照一定的比例 ， 加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成(如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水 ， 搅匀即成) 。
注意：要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观 。
8.晾坯
设备及工具 ， 挑鸭杆一根，挂鸭杆(或挂鸭架)一套 。
方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上，置于阴凉、通风的地方 ， 使鸭皮干燥 。一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4～6小时 ， 在冬季要适当增加晾的时间 。
注意：晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯照射 。在冬季，室内不要安装取暖设备 。晾鸭坯时要随时观察其变化，如发现鸭皮溢油(出现油珠儿)要立即取下 ， 挂入冷库保存 。
9.贮存 设备及工具：冷库一座，冷库内的挂鸭坯架一套 。
方法：晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上，保持鸭坯不挤、不碰、不压 。
注意：冷库内的温度，宜控制在3～5℃ 。烤制准备 1.选柴 。北京烤鸭(挂炉)的燃料以枣木柴为最好 ， 当枣木柴不能满足供应时 ， 应采取用桃、杏、梨等果树木柴 。果树木柴具有烟少火硬 。耐燃烧 ， 有清香味等特点 。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴，应禁止使用 。2.清炉烧炉 。在一般情况下，要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底，码上果木柴 。点燃30分钟左右 ， 当炉温上升到200℃以上，即可准备烤制了 。烤制技术 1.捅鸭堵塞 。鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外流 。所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、迅速 。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧 ， 捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧 。2.灌汤 。当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒)，称为灌汤 。一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成 。
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