怎样烤手撕鸭？脆皮手撕鸭
制作过程：
1、原料处理选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血 ， 烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右 ， 烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀 ， 然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污 。
2、烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制 。
3、凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时 。
4、烤制首 先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入 ， 称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉 。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木 。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键 ， 一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右 ， 烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时 ， 说明烤过火了 。
5、出炉刷油鸭子出炉后 ， 马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度 。最主要的是要掌握火候 ， 只要火候到了烤鸭就会外脆里嫩骨酥
手撕鸭制作方法
鸭子整形:进回来的冷冻鸭，用剪子从鸭腹部直到鸭脖子处剪开 ， 将内脏和贴骨血清理干净！用冷水浸泡1~2小时后清洗干净 。
腌制方法：
将250克鸭料倒入50斤水中，大火煮沸，然后改为小火慢炖半个小时，然后在锅里调上一品酱卤汁100克，鸭霸王香膏50克，味香素25克，透骨增香剂AAAA5克，大壳粉50克，鸭肉精粉100克，百味鲜200克 ， 盐2.5--3公斤，糖2.3公斤，料酒2.3公斤，继续烧开 ， 关火，待卤水凉到37摄氏度左右时把事先泡制好的鸭子放到大盆中腌制6---8小时 。
腌制完后拿出鸭子用水把上面大料冲洗干净，准备以下工作：
将鸭放入鸭架上固定，鸭头放在鸭胸一侧夹好 。
烫皮：是将固定好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，油亮光滑，便于烤制 。
打糖：是往鸭身上浇洒糖水 ， 使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性 。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成 。打上糖水以后在鸭身上均匀的撒上芝麻
晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，烤出的鸭皮才酥脆，晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒 ， 以防表皮流油，影响质量 。(可以用风扇)
鸭子烤制
炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在230-250℃之间，先烤鸭腹部10至15分钟左右，在烤翻面烤鸭另一侧，烤制20分钟左右，根据鸭上色情况，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时 ， 为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了 。这一点千万要注意 。按照常理来以200℃的温度一般烤制需要半个小时 ， 150℃-160℃的温度需要烤制50分钟 。
备注:温度和时间是可以调整的，根据自己的烤炉灵活制作
烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定 ， 不能地长或过短 。一般说，冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟 ， 夏季30分钟 。
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