自己做的卤水中感觉有一股药味,该怎么去除??具有中草药味道的卤水特别受欢迎,因为这种卤水生产的卤水有一种淡淡的中草药味道,特别香,特别诱人 。其实做这种卤味并不难,因为我们平时做的卤味的调料都是中草药,只要我们把这些调料的味道协调起来,用中草药做出美味的卤味并不难 。
但是很多人在卤水中总会面临一个尴尬的问题,那就是卤水的药用味道太重 。如果药味太重,会很无聊 。吃起来像吃药,也给人不好的联想,很大程度上影响了lomei的市场反应 。今天我们就来给大家一个解决卤味超标问题的小窍门 。
如何通过解决卤水味太重的问题辩证理解香料的増香和去腥
其实很简单,就是在香料放入卤水之前,先把香料的一部分香味去掉,特别是对于一些香味特别重的香料,比如当归,必须去掉 。很多人看到这个都会说,这个方法大家都知道,有必要说吗?原因很简单 , 但是你知道吗,其实有些中草药在容易泡的时候会失去味道,有些中草药即使泡三天三夜还是会有很重的味道 。我们怎样才能做到这一切,去掉刚刚好的味道呢?
众所周知,卤水中使用的中草药有两种,分为芳香类和苦味类 。八角、肉桂、丁香、茴香、老鹳草、香茅芳香,豆蔻、山奈、草果、砂仁、白芷、高良姜苦味 。一般来说,芳香类中草药杂质少,用清水浸泡可以去除大部分药味和苦味 。但是对于有苦香味的,建议用酒精浸泡 。
提前浸泡可以去除多余的药味 。但是随着使用次数的增加,卤水的味道总会变淡 。此时,我们将采用“312”的原则来调整调料包的使用 。其实“312”是指第一个香包用了三次之后,可以加一次,加了的香包用了两次之后,第一次用的香包就可以丢弃了 。记住这个数字 , 什么时候加香料,什么时候弃香料,很容易记住 , 不再需要混淆 。
在香料在卤水中的应用上,増香和去腥是辩证相互依存的关系 。増香是一种食物气味的遮盖物,遮盖物的内容自然包括那些不友好的气味 。去腥其实是一种气味矫正,通过特殊的香味元素直接整合不友好的味道,最终获得矫正味道的效果 。因此,増香和去腥似乎有不同的道路,但实际上他们属于同一个目标,所以不能分开来看 。在解决卤水味过重的问题时,如何辩证地理解香料的香味和腥味
有了以上概念,如何用香料去腥就不应该用单一的方式来处理了 。例如,面对牛羊肉,白芷的环烯烃可以很好地将腥味融入其肉质中,但由于其肉质,要达到良好的去腥效果 , 对于初学者来说,往往选择增加白芷 , 的用量,而白芷的用量不止一种 。苦味出来,有的弊大于利 。如果此时以白芷为主,肉豆蔻为辅,肉豆蔻本身就有改善肉质的作用 。加入相同量的白芷,后,由于肉质发生了变化 , 脱腥效果将得到改善,肉豆蔻本身的味道对苦味有很好的平衡作用 。
在解决卤水味过重的问题时,如何辩证地理解香料的香味和腥味
面对有严重腥味的内脏成分,新手朋友选择增加白芷,的用量,对香料有所了解的朋友会选择搭配白蔻和白芷,两者的用量仍然过多,以增强去腥效果 。这样的搭配不能说不合适 。但这不是最好的 , 因为如果大量使用白芷和白蔻,吃完后口渴的感觉非常严重 。按照陈叔,处理内脏的方法,其实最好是增加肉桂的量,而白芷的量保持不变 。
猪蹄也是新手头疼的问题 。当遇到猪蹄时,许多新朋友盲目增加白芷的量 。事实上,没有香料协调的总体结果 。对于猪蹄来说,白芷,山奈和茴香的结合是去除腥味的最好方法 。如果白芷和茴香已经存在于最初的香料混合物中 , 那么山奈酚和茴香的剂量应该在恒定的白芷,条件下增加,这比仅仅增加白芷的剂量有更好的效果
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