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卤水药味过重怎么补救( 四 )

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###其它资料参考###为什么会有一些潮汕卤水猪脚药味过重？
第1、潮汕卤水猪脚的药材味很重 ， 这也是至今人们对其口味褒贬不一的重要原因 。论及猪脚的药味重，直接因素就是药材的量放得过多，没有掌握好一定的比例尺度 。另外你的卤制火力过大 ， 一直猛火卤制，卤水会溢出，猪脚会粘底、烧焦等 ， 也会造成猪脚有苦味、药味过重 。
第2、潮汕卤水猪脚的苦味，来源于药材成分 ， 和它以外的其他附带物 。一般操作的人员，都会按照一定的比例在卤水中放置药材包，除了上述提到的比例不对的情况之外，选用的药材的质量好不好，也是非常值得关注的 。一般而言，如果把没有经过严格的筛选 ， 将带有苦味的草籽叶等用上了 ， 那么这些附带品会产生苦味 ， 进而影响到卤水猪脚的味道 。
第3、除了非药材本身的成分，如叶子，草籽等，还会和药材是否清洗干净有关联 。比如说在清选时，不可避免地有了一些尘埃或者污物附带在药材上 。因为，药材在保存和运输的过程中，难免会接触到一些尘埃 。在清洗时又未洗干净 ， 所以这些东西都被带到了卤水里 。
第4、卤水猪脚药味过重，这也与在制作猪脚的火候有一定的关系 。在猪脚制作过程中，需要把握好火候、风力，以这些外界条件，辅助内部的卤制材料入味，从而烹饪出美味可口的猪脚 。那么除此之外呢 ， 这些中草药材本身略带苦味的，如果有不正确的卤法，或者在制作过程中偷工减料 ， 省略程序，也会把这苦味带进来 。

###其它资料参考###应该注意以下几点，即可解决问题：
掌握好香料的用量 ：新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动 。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时 ， 再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味 。
糖色用量 ：红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色 。应以卤制的食品呈金黄色为宜 。
熬制原汤 ：用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火 ， 避免大火冲酽汤汁 。
适时更换香料袋 ：要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味 。
不断试：为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味 ， 待认为已经符合卤制原料的香味后 ， 方能进行卤制 。
离不开咸味 。“盐为百味之本” ， 这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正咸味 。
勤加汤汁：在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分 。
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金
黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深 。
熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 。
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
卤水在保管时应注意：
用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去 ， 再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，
保持卤水干净 。
保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才 能保证卤水及卤制品的质量 。
春节温度逐渐上升 ， 因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开 ， 放在固定地方不动 。

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