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卤水药味过重怎么补救( 二 )

生活百科卤水


总之 ， 除臭是香料应用不可或缺的一部分 。实际使用中，不要单独对待，就像一个人单独作战，成果往往不如齐头并进 。
卤水药味重，可以把卤料中药味重的卤料少放一点，比如当归的药味就比较重，在煮卤水时就可以适当减量 。也可以巧用陈皮，陈皮可以中和卤料中其他材料的药味 。
陈皮 ， 中药名 。为芸香科植物橘CitrusreticulataBlanco及其栽培变种的干燥成熟果皮 。药材分为“陈皮”和“广陈皮” 。采摘成熟果实，剥取果皮 ， 晒干或低温干燥 。
###其它资料参考###有五种有效方法：
第一种方法：加入陈皮，陈皮有一个重要的作用是能有效中和甚至屏蔽卤料包中其它香料的药味和苦味 ， 使卤菜成品，只呈现香味且避免过重药味 。
第二种方法：减少干料，卤料中除了葱姜蒜以外的干料一般总用量为，100斤汤香料不要超过400克，最佳是200到300克 。
第三种方法：分配各自香料的比例 ， 药味重且发苦味的，如豆蔻，木香，砂仁 ， 甘草，丁香等应该适当减少用量 。
第四种方法：减少卤肉时长 ， 卤肉时间过长会使卤汁过多进入肉里，使肉中药味变重 。
第五种方法：增加卤肉重量 ， 根据香料和干料的配比，放入肉的重量过少时，也会使卤肉药味变重 。卤味中药味太重主要考虑是由于中药的总量过大导致的 ， 可通过适当添加一些水分、改善配方 。卤味的中药如果感觉味道太重，也有可能会是配方不恰当导致的 。可以考虑调换配方里面的各种香料的配比 ， 这样才可以避免卤味中药发苦的情况 。另外，如果感觉味道比较重，也可以适当的添加一些水分，能够起到稀释的作用，这样可以减轻卤味中药的味道 。
###其它资料参考###我们通常使用的香辛料大都是可食用香料植物的干燥物，同时也是传统的中草药 ， 它们可以是该植物的根、花蕊，茎、皮、叶、果实等，本身有着不同的特点和味道，能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味 。科学合理对各种香料进行搭配、特别是白扣、丁香、木香、甘草、砂仁等药味重的香料要把握货好在配方中使用的比例，很多人会认为是香料配方比例结构不对 ， 苦香类香料，药香类香料的用量比例过大 ， 就会导致卤水出现药味，其实这种说法是不正确的 。
从而造成药味过浓，卤水发涩发苦 。解决办法很多种，应根据实际情况而定 。提问没介绍详细 ， 也很难作答 。尝试着两次不要加药材，药味自然被稀释 。生意不是很稳定，卤货不多时，就该灵活药材剂量，切忌死搬药方卤水中有药味怎么去除，这就是个伪命题 。好多人做的卤水有股中药味，那是它香料放错了 。或者放多了所至 。那卤水就应倒掉重做 。有些人不懂什么乱七八糟都放反而不好，不懂的人用点简单的配方就行了，多卤几次卤水就会越来越香的 。
香辛料中每一味都有或多或少的药味 ， 如果配比时没有注意到 ， 一味一味的叠加起来，就不可避免的出现药味 。并且药味有个特点：即使强度比较?。埠苋菀妆痪醪?。有药味重说明其中一些不常用的药材放多了 ， 卤水要用油的 ， 最好是葱油（就是用大葱，洋葱 ， 小葱，大蒜，香菜根等熬制的油），多卤卤狗肉类的东西会有所改善 。当归，少放一点，这里需要注意点的是 ， 有些中草药轻松一泡，药味就没有了 ， 而有些泡再长的时间味道还是比较重 。

###其它资料参考###卤水中有药味的原因，以及解决方法（卤水中有药味怎么去除？）

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