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卤水药味过重怎么补救( 六 )

生活百科卤水


根据实际原因提供解决办法：
1、卤料的用量，要根据汤水的量来投放，比如100斤汤香料不要超过400克，最佳是200-300克 。
2、容易导致药味重的卤料 ， 如豆蔻，木香，甘草等，要适当地减少用量 。
3、巧用陈皮，能有效地中和卤料中其他材料的药味，让卤菜出锅后，只保留卤菜的香味 ， 避免出现药味的情况 。

###其它资料参考###卤水有药味，通常在卤水卤过几次动物性食材之后，这些异味就会慢慢消失 。如果卤水以用过几次后，药味还太浓或苦瑟味还太重，那只能从新组方了 。如果香料的用量过多，同样会使卤水产生药味、苦涩味 。
通常卤水中的药味或苦涩味太浓，大多数情况下是配方不合理或者是香料的用量过重，在或者是香料下入卤锅前的处理不到位造成的 。如果是配方不合理，那就根据香料的特性，调制配方中各香料的使用比例 。
扩展资料：
凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸 。一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料 ， 这样才能增加卤水的鲜香味 。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理 。
猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量 。
在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上 。
【卤水药味过重怎么补救】参考资料来源：百度百科-卤水

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