3.将拍碎裂葱段，姜块及桂皮，茴香分装在两个纱布袋内，连同绍酒 ， 酱油，砂糖(用80%量)，精盐放入锅内，加入清水750克开始卤制，如用老卤，应视老卤的咸淡程度，适当减少配料 。先将卤水烧煮至沸，待锅内散发出香味时再倒入猪心 。此时可用中火卤制20-30分钟 ， 然后取出一块用刀切开，检查是否烧卤透待烧卤透后捞出，摊在干净的竹蔑编的盛器上使其自然晾凉 。制品凉透后再浸入有卤的容器中存放 。或取出一小部分卤汁，撇去浮油，置于另一小锅内，加入剩下的砂糖20% ， 用中火熬浓，涂刷在猪心上 ， 以增加色泽与香味 。
卤猪心的制作要诀：
1.猪心要加工干净再剔去油筋，以保证菜品质量 。
2.猪心用沸水煮至六成烂再卤制，可使菜品滋味纯正 。
3.猪心要卤透，使其味透肌里 。
文章插图
