白糟和什么炒 _酒糟

用酒糟可以做什么菜.？

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绍兴酒糟菜
绍兴是酒乡，连菜肴也沾上了酒的光。几乎所有的荤菜，烧煮时都要放上点黄酒，其好处：一是香，醇厚的酒香使菜肴锦上添花，使就餐者食欲大增；二是松，放了酒使荤菜质地变松易熟，吃上去松软可口；三是去腥，特别烹饪水产，放上酒就少腥味。除了用酒作烧菜调味剂以外，还有一些菜肴是专门用酒来加工的，如醉虾、醉蟹、醉麻蛤、醉红菱等等。这些菜无须入锅烧煮，只择其新鲜者，加入酒和其他调味品浸泡，即可上桌。其中醉虾，挑选小一点的活河虾，现泡现吃，只只活蹦乱跳，使餐桌增趣生色不少。醉菜鲜嫩可口，滋味隽永，往往成了酒席上的抢手菜。
其次是糟菜，也借了酒的光。用做黄酒剩下的糟，制成糟鱼、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉，放在桌上，糟香四溢，大快朵颐。也有糟汁烧菜，如糟溜鱼片、糟溜虾仁等，也颇受人欢迎。酒糟肚片
酒糟肚片
原料: 原料：
猪肚1个，白糟4大匙（用米酒或稻香酒均可）调味料盐1大匙
制法: 1）先将猪肚正面洗净，反面加1大匙淀粉及1大匙油搽洗，用清水洗净，再用盐搽洗一次，最后用开水氽烫。
2）猪肚加水煮烂后泡入白糟内，放冰箱一、两天后取出切条后食用。
特点: 白糟就是用米发酵后所剩下的酒糟，用时再加上1大匙酒调稀。
酒糟鸡
1、先买一只2斤左右的鸡，童子鸡、公鸡、母鸡随你便，接下来该怎么弄应该知道的。
2、准备一瓶香糟卤
3、把鸡放在锅中，加入姜、料酒、葱等，煮熟。
4、把煮熟的鸡拿起来，冷却一下。
5、把鸡切成条块状，勤快点的可以把骨头去掉，反正自己吃不用摆得很好看。
6、在盆中倒入香糟卤，加入盐、味精适量（可以先尝尝味道，盐少一点，糟卤也有咸味），调好的味道比正常口味稍微咸点就可以了，如果太咸可以加点鸡汤。
7、将调料倒入盛鸡的盆中腌制2小时左右就可以吃了。（实在等不及，调料拌好了倒入鸡中拌拌吃也行，就是少入味）
酒糟肉做法：
准备一瓶香糟卤
把肉放在锅中，加入姜、料酒、葱等，煮熟。
把煮熟的肉拿起来，冷却一下。
把肉切成条块状
在盆中倒入香糟卤，加入盐、味精适量（可以先尝尝味道，盐少一点，糟卤也有咸味），调好的味道比正常口味稍微咸点就可以了，如果太咸可以加点高汤。
7、将调料倒入盛肉的盆中腌制2小时左右就可以吃了。（实在等不及，调料拌好了倒入肉中拌拌吃也行，就是少入味）

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做法：
1，用电饭煲蒸一碗大米，水少一点，蒸的要硬一些，米饭熟后晾凉，
2，用温开水将买来的醪糟酵头用一碗凉开水化开，然后倒入温米饭中，充分搅拌。
3，把米饭摁瓷实，在中间掏一个小孔。
4，将米饭放在家中最热的地方，最好温度保持在30度左右，环境温度不够可以在容器外盖东西。
5，大约过两天左右可以看见小孔中有水渗出，就好啦。
备注：如果好了之后米饭上面有一层白毛毛，把表面一层用小勺刮掉不用。下面的就是做好的醪糟了。如果是绿毛毛就证明你做的醪糟已经坏掉啦，千万不要食用?。?
###其它资料参考###问题一：酒糟怎么吃较好白糟就是用米发酵后所剩下的酒糟，用时再加上1大匙酒调稀。酒糟鸡 1、先买一只2斤左右的鸡，童子鸡、公鸡、母鸡随你便，接下来该怎么弄应该知道的。2、准备一瓶香糟卤 3、把鸡放在锅中，加入姜、料酒、葱等，煮熟。4、把煮熟的鸡拿起来，冷却一下。5、把鸡切成条块状，勤快点的可以把骨头去掉，反正自己吃不用摆得很好看。6、在盆中倒入香糟卤，加入盐、味精适量（可以先尝尝味道，盐少一点，糟卤也有咸味），调好的味道比正常口味稍微咸点就可以了，如果太咸可以加点鸡汤。7、将调料倒入盛鸡的盆中腌制2小时左右就可以吃了。（实在等不及，调料拌好了倒入鸡中拌拌吃也行，就是少入味）酒糟肉做法：准备一瓶香糟卤把肉放在锅中，加入姜、料酒、葱等，煮熟。把煮熟的肉拿起来，冷却一下。把肉切成条块状在盆中倒入香糟卤，加入盐、味精适量（可以先尝尝味道，盐少一点，糟卤也有咸味），调好的味道比正常口味稍微咸点就可以了，如果太咸可以加点高汤。7、将调料倒入盛肉的盆中腌制2小时左右就可以吃了。（实在等不及，调料拌好了倒入肉中拌拌吃也行，就是少入味）
问题二：吃酒糟的好处和坏处米酒(醪糟)入肺经，能补肺之虚寒。肺主皮毛，故醪糟又能养颜，常吃的人皮肤好。
米酒(醪糟)入肝经，能活血，散结消肿，调经通乳。
米酒(醪糟)入肾经，能补肾虚，治疗虚劳泄泻，腰疼。
米酒(醪糟)甘甜芳醇，能 *** 消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。用江米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。江米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人，孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有给坐月子的产妇、大病刚愈者食用江米酒的风俗。米酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。
问题三：酒糟什么时候吃最好最好是早餐吃
问题四：酒糟怎么煮好吃有营养？米酒，又称糯米酒、甜酒、酒酿、醪糟，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的食用历史，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。《本草纲目》称米酒具有止痛去积，暖胃健脾，多唾温心，常饮皮肤润滑有光泽等功能。最近，日本科学家还发现米酒中的一组酶抑制剂有增强记忆的作用。产后喝米酒的方法很多，可以将米酒、桂园与蛋花同煮，也可以与红糖水同炖，都能起到良好效果。红糖不仅可收到活血化淤的功用，促使恶露行畅，而且还富含铁和钙，可防止产妇厂乳期失血过多，引起贫血。此外，用米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。
问题五：吃酒糟有什么滋补价值可以怎么吃酒糟是高粱酒，米酿酒生下来的渣，就称为酒糟，酒糟也也叫作甜酒，也是一种菜，在河北一带很受欢迎的，营养很丰富，里面含有丰富的蛋白质，脂肪，热量。能够提高人们身体所需的营养，味道也特别的鲜美，因为酒糟和正常酒的制作不同，所以功效9的是不一样，酒糟是不含有酒精成分的，酒糟能够促进血液循环，化解淤血，消肿止痛的功效，夏天饮用后能够达到清热解毒的功效，酒糟可以炖东西，味道会更加美味。
酒糟烧排骨，
排骨先用水稍煮滚，烫去血水，除去脏东西。
2.锅中座油，倒入糖，熬出糖色，要不停的划动铲子，以免烧焦。
3.等糖全部融化，油变成咖啡色并冒小泡的时候，倒入葱、姜、蒜下锅煸炒。
4.倒入排骨，煸炒几下，倒入酒糟，倒入酱油，倒入少许醋继续翻动几下。
【白糟和什么炒】5.倒入少许热水，至排骨头2/3处。
6.水再次煮开后，出锅装入砂锅中。7.排骨在砂锅中炖45分钟后即可享用。
问题六：醪糟怎么吃怎样吃醪糟才是最有营养的朋友们一定都非常想要了解这些问题吧，醪糟又应该怎样吃呢？这些问题朋友们还是非常有必要了解一下的，下面就让我来给各位朋友们详细的介绍一下醪糟怎么吃最有营养的问题吧，一定可以给伐友们很大的启发。水量就比你希望作出来的量多一点点，拍一块姜放在水里同煮，水开以后窝鸡蛋（这个不用说把，大家都会），煮到你喜欢的鸡蛋熟度。然后放糖，冰糖、白糖、红塘都可以，要少放，最好先尝尝你的醪糟有多甜，不爱吃甜的少放。然后把醪糟倒进去搅散马上关火出锅。还可以用同样的方法做醪糟汤圆，醪糟一定不能先放，一定在出锅前放，醪糟煮久会很老，吃起来全是渣子的。醪糟大约是最原始的酿酒方法。蠕米蒸熟，加进曲子，不几天会生出白毛：透出阵阵酒香。烧醪糟用红泥小火炉，风葫芦吹得火苗直窜，坐上紫铜炒勺，舀一勺发好的米胚，加水，烧得开几个滚，加白糖，“甩”进鸡蛋穗，眨眼间，只见满锅都是淡黄的桂花。舀一匙，甘醇微熏。天寒时来一碗，暖透了人心肠。
问题七：超市卖的酒糟怎么吃？如题谢谢了用不用稀释?。恐苯拥构锇韭穑空舛髟趺闯缘陌? 查看原帖>>
问题八：家里从超市买了酒糟，怎么坐着吃?。炕姑怀苑鼓亍? 如果你能喝酒，就直接吃就行。不能喝酒还是吃一点点。
问题九：醪糟可以直接吃吗醪糟，南方叫米酒，是用糯米之类的谷物发酵而成的含有一定酒精成分的食物，含有大量的氨基酸和淀粉，直接食用对身体是没有任何影响的。但是，由于醪糟含有酒精成分，所以在食用前应考虑是否对食用后的工作（如驾驶、攀高等）有影响。
###其它资料参考###糟汁就是醒糟汁，是一种南方特别的调料。
材料
鸡爪500克.花椒20粒.老姜一块（拍破）.大葱一根（切节）.八角两个.桂皮.小茴各5克.自制黄酒20克.老抽55克.生抽25克.冰糖15克.十香粉10克.自制醪糟80克.盐.鸡精少许
做法
1、鸡爪洗净去指甲，焯水后冲洗干净，放锅里加水至鸡爪齐平。
2、加入花椒、姜、葱、八角、桂皮、小茴、黄酒、老抽、生抽、冰糖、十香粉、醪糟，大火烧开转小火慢烧60分钟捞出装盘。（汤汁可用来卤白水蛋）

###其它资料参考###一、主料：乌骨鸡一千克左右的一只；
二、配料：酸多依木瓜三个；西红柿、青椒、生姜、蒜苗、香菜、白豆腐、花椒各适量；三、调料：猪油、味精、鸡精、盐、白糟辣汤、木姜子油（也可用荞沫代替）根据各自的口味取用；
四、做法：1、先下酸多依木瓜、生姜、花椒炒香，再放入乌骨鸡一起炒，出香味后，再加入白糟辣汤和所余配料， 2、调味。上桌时加入木姜子油或者是荞沫油。
五、烹饪要点：1、把白糟辣汤煮成红酸辣汤。2、鸡汤不需要放葱姜、花椒、大料等。六、注意：如果是整只鸡，可以洗净，先焯水，去掉浮油、浮沫后，直接放沙锅里用冷水煮，不要放葱姜花椒、大料等，保持原汁原味。
七、特点：清淡可口，营养丰富，操作简单。色佳，白的鸡肉与红的汤、西红柿，绿的青椒等，很能勾动食欲。汤中的酸不同于川菜和韩式菜的酸，味道独特。开胃。由于地域所限，离开本土做此菜，其做法有所改良。
###其它资料参考###油淋白菜
工具/原料
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白菜 (半颗)
姜蒜适量
青红椒圈适量
酱油适量
白糖适量
方法/步骤
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准备半颗白菜，分开后水开下锅；
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加入盐煮熟捞出，弄干水分，
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分成小段，摆入盆中；
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撒上姜蒜，青红椒圈，淋上热油；
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酱油、陈醋、白糖、盐，葱花，翻拌均匀即可。
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注意事项
白菜煮开后记得攥干水分
###其它资料参考###有关常用烹饪手法的名词解释：
渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。
渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。
疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。
花下藕：本省7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。
鲜核桃：本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。
蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。
菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。
萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。
本糟：即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。
南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。
毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。
大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。
小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。
葱椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。
道士帽：又叫“跟头蒜苗” 。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗” 。因站立不?。洗蚋?，也有称“跟头蒜苗”的。
水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。
头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。
白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。
毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。
清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。
套汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。
追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。
偷刀：是看不见、切不透。如“蜜炙方肋” ，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀。
扩鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。
扩鱼：为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的1/3 ，尾鳍的里边修裁整齐。
马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。
骰子?。撼仕姆叫?nbsp;，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。
象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。
菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。
骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。
滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。
绿豆?。阂恢掷嗨坡潭棺拥男》蕉。?-7毫米见方。
劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。
雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。
柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。
松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。
删：为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。如炸都胗等。
解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。
拉玛丝：即比较粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米。
麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短。
养 ?。航⒑煤臀捶⒌脑贤ü煌姆椒?，保养起来，延长其使用时间。
提一下：放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。
泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下。
氽：有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间。如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内。二是用于汤菜，如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用。
杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后捞出。
浸：把原料放在开水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。
掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。
蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。
烘汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。
飞水: 就是氽水，也叫焯水。把原料放入沸水中氽熟的一种做法。
追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。
群边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。
锅垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。
叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状。
哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。
一品：选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。
油激：将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。
撵汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。
热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。
里七外十一：的摆放的一种形式，即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等。
顿火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热。
顺入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。
收汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。
焅汁：也称收汁。就时菜肴基本做成，为使其入味，改用小火加热，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽。
三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上。
马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行。
爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁。
酥糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。
皮糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。
暄糊：即用蛋清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等。
鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量大油，搅匀即成。
鱼、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。
大葱：指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头。
大姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。
姜汁：把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水澥成。
葱姜水：把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中。
大油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。有的称此油为熟猪油。
焯水: 又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。
过油: 用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。
挂糊: 烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
上浆: 用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
上劲: 将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。
勾芡: 在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡” 。
温油: 俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃ 。热油俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃ 。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃ 。
滑锅: 将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
炝锅: 又称“炸锅” ，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
高汤: 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
奶汤: 又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
码味:在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。