干料是经过脱水干燥的新鲜动植物原料 。 干燥后的产品便于储存和运输 ， 并增加了特殊的风味 。 由于新鲜原料的性能和品质不同 ， 脱水方法也不同 ， 但都有不同程度的干燥、硬度、老化和韧性 。 特别是干燥的动物原料一般比干燥的植物原料要硬 。 其中海鲜比较突出 。 带着浓重的鱼腥味 。 因此 ， 在烹调前 ， 必须对其进行膨化处理 ， 使其重新吸水 ， 体积膨胀 ， 变得软嫩 ， 最大限度地恢复其原有的形状和新鲜度 ， 并在膨化过程中去除其异味和杂质 ， 以利于切割和烹调 。
为了满足切割和烹饪的要求 ， 在膨化干料时必须掌握以下几点：1 。 熟悉原材料的来源和性能
是同一种干物质 ， 来源不同 ， 性质不同 。 为了使膨胀效果良好 ， 我们必须正确地把握它的质地和性能 。 比如同样的鱼翅 ， 但有的鱼翅较大且沙丰富老 ， 涨起来就得反复煮、焖、泡、漂 ， 这样才能彻底去沙、去腥、软化；一般皮软皮薄的鱼翅不要煮 ， 泡着炖就好了 。
原料的质量与上升的加工时间和加工方法的选择有关 。 比如盐水鱼翅软卤；淡水鱼翅 ， 质地坚硬 。 他们的上升方法和上升需要的时间不可能一样 。 此外 ， 鱼翅中还有“烟熏板”和“夹砂” 。 前者是用炭火烤的 ， 后者的皮已经被压碎了 ， 很难去掉沙粒 。 你必须先把鱼鳍上的肉去掉 ， 浮掉砂粒 ， 把鱼鳍筋拿出来当散鱼鳍再做 。
每种充气方法都有一定的操作程序 。 比如有泡漂、泡发、煮发、焖发、蒸发等工序 。 这些过程的时间和温度必须根据原材料的性能适当控制 。
一般干发扩张有四种方法：水发扩张、碱发扩张、油发扩张、盐发扩张 。 应根据干燥物料的性质和干燥工艺 ， 合理选择 。
一.水发
水浸泡是利用水的浸泡能力 ， 使脱水后的干物料重新吸水 ， 恢复柔软细嫩状态的方法 。 除了粘稠、油性、有鳞的原料外 ， 无论是油性发质还是碱性发质都要与水发结合 ， 即先采用浸泡或漂白的工艺 。 因此 ， 它是最常见和最基本的发行方式 。 头发可分为冷水发和热水发 。
1.冷水发 。 将干货原料放入冷水中 ， 让其自然吸水 ， 尽量恢复到新鲜时的软嫩状态 。 这种发式叫冷水发 。 冷水分漂白和浸泡两种 ， 但以浸泡为主 。 “泡”是将干物质浸泡在冷水中 ， 使其吸水膨胀软化 ， 恢复原状 ， 或泡出异味 。 小而嫩的干货 ， 如香菇、竹荪、黄花、黑木耳等 ， 用冷水浸泡 。 体型较大、质地较硬的干货也要在冷水中浸泡较长时间后再用碱水和热水浸泡 ， 以提高发丝的铺展效果 。 “漂”是一种辅助的发发方法 ， 常用于整个发发过程的最后阶段 ， 即把煮后有腥味和碱气的原料、碱发、盐发放入冷水中 ， 不断用水漂去其异味和杂质 。 如鱼翅、海参、鱼皮等 。 煮沸后 ， 要用冷水除去碱含量；肉和鱼肚腌制或出油后 ， 要用冷水去油或盐 。
2.热水供暖 。 将干货原料放入热水中用各种加热方式加速水分的吸收 ， 成为软嫩的全熟或半熟的半成品 。 热水一般可分为：
(1)发泡是将干物质浸泡在开水或温水中 ， 使其吸水膨胀 。 这种方法用于小的、嫩的或稍微特殊的干燥材料 ， 例如鱼干、银耳 ，
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