将猴头用温水洗净 ， 放开水中泡透 ， 再捞入另一开水盆内 ， 盖上盖 ， 放在保温处 ， 让其焖泡、回软 。 捞出 ， 修去根部外皮 ， 洗净 ， 顺毛片 开 ， 再顺毛坡刀片成大片 ， 放汤锅内氽透 ， 滗净水分 ， 放碗内 ， 添入 毛汤两勺 ， 放入葱、姜 ， 上笼蒸 10 分钟（也有适当放入碱的） ， 用 温水淘净 ， 搌去水分 ， 用蛋清、粉芡糊搅匀 ， 在九成热的开水中 ， 逐 片滑制后即可使用
将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子 ， 不宜煺净） ， 然后根据鱼翅的 质量适当加热 ， 用开水焖发 。 将焖过的鱼翅捞在木桶内 ， 倒入开水 ， 浸没鱼翅 ， 盖上盖 ， 保持温度 ， 焖泡几个小时 。 然后去掉翅上的沙质 ， 裁去翅根 ， 冼净 ， 继续加热焖发 5 个小时左右 。 将焖透的鱼翅晾凉 ， 去骨和去掉腐肉 ， 用清水漂去腥味 ， 再焖再浸 。 热天焖浸时间可短些 ， 冷天焖煮时间可长些 。 发制鱼翅 ， 忌用铁器 。
质厚者水发、油发均可 。 质薄瘦小者宜油发 ， 不宜水发 。 油发：即锅 放火上 ， 添油大半锅 ， 油热三成 ， 将鱼肚放入浆软 ， 裁开再放油锅内 ， 用勺压住 ， 文火浸炸 。 见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高 ， 可将锅端 下；油温下降后 ， 再端上火 ， 反复顿火 。 炸制时间的长短 ， 可根据鱼 肚的质量而定 。 质厚的炸制的时间稍长 ， 质薄的炸制的时间较短 。 不 能大火高温炸制 ， 以防皮焦肉不透 。 鱼肚炸透的标准是：锅内的油不 翻花 ， 鱼肚一拍就断 ， 断面处呈海绵状 。 炸好的鱼肚放盆内 ， 先用东 西压住 ， 再倒入开水 ， 使其浸发回软 ， 然后捞出 ， 挤去水分 。 根据所 做菜肴的需要 ， 切成不同的形状 ， 用开水氽几次 ， 漂去油质 ， 用开水 养住 ， 每天换水两次 。 作菜时 ， 用毛汤杀一下 ， 即可烧制 。 水发：用 温水将鱼肚洗净 ， 放锅内加冷水烧开 ， 焖两个小时后 ， 用布将鱼肚擦 一遍 ， 换开水继续焖泡 。 每次换水时 ， 先将鱼肚用冷水洗一下 ， 再用 热水焖 ， 发透为止 。 发制鱼肚时 ， 切忌碰到虾水与蟹水 ， 以防泻身 。
先将鱼骨用温水洗净 ， 再用开水浸泡两小时 ， 至鱼骨胀起发白时 ， 放 入另一盆内 ， 对入毛汤 ， 放入适量生糯米 ， 上笼蒸约 30 分钟 ， 见鱼 骨嫩脆取出 ， 备用即可 。
将鱼唇放在盆内 ， 加入开水 ， 盖上盖 ， 反复换开水 ， 让其继续焖泡至 能煺掉沙时 ， 刮去沙粒与黑皮 ， 煺不掉沙的可继续发制 。 去掉沙后 ， 放盆内 ， 换开水继续发制到能抽去骨时 ， 将骨抽出 ， 保持形状完整 ， 裁去腐朽边沿 ， 然后用清水浸泡 ， 除净腥味和胶质 ， 用开水养住备用 。 烹调时按需要切成不同形状 ， 用毛汤杀透即可 。
可水发、油发 。 一般鲨鱼皮较厚 ， 宜水发；鳇鱼皮较薄 ， 宜油发 。 水 发：将鲨鱼皮放火上 ， 烤至沙子下落 ， 放盆内 ， 加入开水 ， 盖上盖 ， 焖至沙粒脱落 ， 将鱼皮捞出 。 如果有的沙粒没有脱落掉 ， 可继续焖发 。 捞出后 ， 将沙粒煺净 ， 再放开水里焖发 3 个小时 ， 然后捞出 ， 将里外 的黄黑皮及腐肉等脏物去净 ， 放锅内氽一次 ， 捞出继续水发 。 至鱼皮 光滑柔软、没有腥臭味时改刀 ， 用毛汤杀一下 ， 即可烧制菜肴 。 油发： 鳇鱼皮薄 ， 可先擦净 ， 在火上烤软 ， 用刀裁成 13 厘米见方的块 ， 然 后厚薄挑开 ， 先下入热油锅内激一下 ， 再下入温油锅内慢慢浸炸 ， 连 续顿火 ， 油温不能超过五成 ， 将鱼皮炸透 。 再用开水焖泡 ， 使其胀发 回软 ， 刮去黑皮 ， 放盆内 ， 添入热水 ， 加碱少许 ， 除去浮油 ， 再换用 热水 ， 吐净碱味 ， 用开水养住 。 使用时 ， 片成大坡刀片 ， 用开汤杀一 下即可 。 因为鱼皮厚薄、老嫩不一 ， 发制时 ， 应注意将发好的及时拣 出 。
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