鹿筋的涨发方法有油发法和水发法两种 。
（1）油发法是将油烧至五成热时 ， 端离火位 ， 投入鹿筋后再将油鼎 置于炉火上 ， 然后用慢火将鹿筋浸炸 。 若油温太高 ， 必须把油鼎端离 火位 ， 待油温下降后再移至火上继续浸炸 ， 直至鹿筋膨胀后捞出 。 然 后用温水反复漂洗 ， 清除油质 ， 再用清水浸泡几小时 ， 最后用慢火煲 至鹿筋软（火念） 。
（2）水发法是将鹿筋先用清水浸泡一夜 ， 然后用慢火煲 ， 待熟透发 软后在温水中撕去筋皮 ， 剔除腐朽发黑部分 ， 洗净后再投入姜、葱、 酒 ， 煲 1 小时左右 ， 捞出用清水漂洗干净 。
先将海参放入盆内 ， 兑入开水 ， 泡软后放入冷水锅内；烧开 ， 再捞到 开水盆内 ， 盖严盖 。 等到海参发起 ， 用刀子把海参的肚子划开 ， 取出 肠肚 ， 抠净外边的黑皮后洗净 ， 再放入冷水锅内烧开 ， 仍捞入开水盆 内 ， 盖上盖 ， 因海参有大有小 ， 不能同时发透 ， 更不能确定发制几次 ， 所以必须勤看 ， 发现已发好的及时拣出 ， 然后放冰块水中冷藏备用 ， 其余继续发制 。 对于皮厚又硬的海参 ， 则要先用火烧 ， 再用水发 。 将 海参在火上烧焦外皮 ， 用小刀刮去焦皮露出褐色 ， 然后按上述方法进 行发制 。 如此反复焖发 ， 直到海参柔软、光滑、捏着有韧性 ， 才算发 好然后放冰块中冷藏储存备用 。 夏天发制海参因气温较高 ， 应注意海 参腐烂、变质 ， 切记不能让发制海参的盆中有“生水” ， 更不能让水 浑发粘 。 不论什么时候发制海参 ， 都不能让发海参的锅内、盆内的水 中带有油腻和盐碱 。 如水中有油 ， 海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱 ， 则不易发透 。 在开肚去肠时 ， 不要碰破海参腹内的一层腹膜 ， 否则发 时易烂 。
用水洗净 ， 抠去老根 ， 放盆内 ， 添水上笼 ， 蒸几分钟 ， 捞在开水中养 住 ， 原汁留用 。
先将鹿茸放开水里（用蒸馍水较好） ， 根据鹿茸的多少 ， 质地好坏、 气候冷暖、时间的长短 ， 下入适量的碱 。 一般是 500 克鹿茸约 100 克 碱 ， 泡发至鹿茸回软 ， 去老根 ， 反复洗净 ， 煮一滚淘净 ， 再煮 ， 换开 水养住备用 。
用水泡软 ， 去根柄 ， 洗净 ， 用开水氽一下 ， 备用 。
用温水泡开 ， 洗净 ， 除去杂质 ， 去掉老梗 ， 再煮好 ， 捞出投凉备用 。
将葛仙米用水泡软 ， 抠去根部杂质 ， 上笼蒸熟 ， 取出放开水内 ， 用勺 打净沙子 ， 捞在清水中 ， 淘净备用 。
锅放旺火上 ， 添花生油（500 克油 ， 可放 1500 克干蹄筋） ， 油温 100 摄氏度左右 ， 下入干蹄筋 ， 漏勺连续翻动 ， 至蹄筋收缩 ， 油温达 150 摄氏度时 ， 将锅端离火口 ， 在油温下降的过程中慢慢浸泡 。 油温下降 到 120 摄氏度 ， 如继续下降 ， 将锅端上火 ， 油温升至 120 。 C 时再端 下火 ， 继续浸泡 ， 如此反复三四次 。 至蹄筋浸透 ， 并开始回涨时捞出 。 油锅再放火上 ， 烧至 220°C 时 ， 将蹄筋再次下锅 ， 并用勺上下翻动 ， 炸至蹄筋涨开 ， 手能掰断 ， 断面呈小蜂窝状 ， 捞入盘中 ， 用重物压住 ， 添入开水 ， 放碱面 0.5%,至发软捞出 。 用 20°C 左右的温水揉洗干净 ， 抠去杂质 ， 反复淘洗至碱味除净 ， 手压有弹性 ， 即为发好 。
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