(3)焖发是结合煮发的操作过程 。 当煮过的、久煮不出的干料煮到一定程度时 ， 应文火煨或倒入锅内 ， 或将炊具移离火位 ， 盖紧锅(壶)盖焖发 。 如鱼翅、海参等 。 必须经过水煮和红烧才能彻底煮熟 。
(4)蒸发是指将干料放入容器中 ， 用水蒸 。 用蒸汽传热 ， 使它们膨胀 ， 保持原来的形状 ， 原汁原味 。 也可以加入调味料或其他配料一起蒸 ， 提高品质 。 如金钩、鲍鱼、鱼翅、扇贝等 。 都需要蒸发掉 。
还需要指出的是 ， 热水投料前 ， 必须用冷水浸泡清洗 ， 这样可以缩短投料时间 ， 提高原料质量 。 热水对菜肴非常重要 。 如果原料不能升透 ， 做出来的菜就会僵硬 ， 难以下咽 。 反之 ， 如果过度膨胀 ， 做好的菜就会太软 ， 烂了 。 因此 ， 应根据原料的品种、大小、嫩度等具体情况和烹饪的实际需要 ， 分别选择不同的热水调配方式 ， 并控制好调配时间和温度 ， 以达到热水对原料的最佳效果 。
二 。 碱性头发
碱是先用冷水浸泡干料 ， 再用碱水浸泡 ， 使其膨胀 ， 送回柔软的方法 。 碱毛可以使坚硬的原料质地变软变嫩 ， 如鱿鱼、墨鱼等干原料 。 碱性头发最合适 。 采用这种方法 ， 利用了碱的腐蚀和脱脂特性 ， 可以促进干物质的吸收 ， 缩短投料时间 ， 但原料的营养成分也会损失 。 因此 ， 除了质地较硬、不易透发、或需连续使用的干料外 ， 其他较软的干料不宜用碱发处理 。 另外 ， 碱溶液的使用浓度要根据老嫩干料和冷热气候适当控制 。 比如体大质硬的原料 ， 稠度稍大 ， 体小质软的原料 ， 浓度要小；热的头发 ， 浓度要小 ， 冷的头发 ， 浓度稍大 。 此外 ， 加料时间的长短也与碱溶液的浓度密切相关 。 当碱浓度较高时 ， 可缩短发放时间；浓度低时 ， 发放时间可适当延长 。
碱发有两种：生碱发和熟碱发 。 根据原料情况和烹饪需要 。 现发布如下：
1.产碱水 。 0.5公斤纯碱溶于10公斤温水后 ， 就成了5%的纯碱溶液 ， 也就是通常所说的产碱水 。 用碱浸泡过的原料有滑腻感 ， 适合墨鱼、鱿鱼、章鱼、鲍鱼等干原料 。 膨胀时 ， 需要在80-90的恒温溶液中提质 ， 使膨胀后的原料变软、变嫩、入味 。
恒温升级后 ， 用清水冲洗 。
退碱（不断被换水） ， 最后在微量碱度的原汁内浸 泡贮存备用 。
2.熟碱水发 将纯碱 0.5 公斤、生石灰 150 克放入陶制器皿内 ， 加入沸水 5 公斤搅和均匀 ， 再加入冷水 2.5 公斤搅匀 ， 静置澄清后 ， 滗取澄清的碱液 ， ， 弃 去渣滓不用 ， 即成为熟碱水 。 熟碱水滑腻 ， 浸泡后的原料不粘滑 ， 适用于墨鱼、 鱿鱼、鲍鱼等原料 。 涨发时不需要加温 ， 直到膨胀发透 ， 捞出退碱 ， 用清水浸泡 不断换水 ， 最后在微量碱度的原汁内浸泡贮存备用 。 涨发后的原料具有韧性及柔 嫩的特点 ， 适于供炒、爆、熘等烹调方法制作的原料 。
采用碱水涨发的干料 ， 应先将大块的原料分别切成小块经冷水浸泡 ， 吸足水 分回软后 ， 再投入碱水中 ， 以便涨发均匀和减低碱水对原料的腐蚀作用 。 并注意 掌握发料时间 ， 先发透的先捞出 ， 未发透的继续再发 ， 以免有的涨发过度 ， 有的 又涨发不足 。
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