先将干鲍鱼洗净 ， 再添入开水 ， 盖上盖 ， 焖至鲍鱼发软 ， 捞在凉水盆 内 ， 抠净黑皮 ， 冼去杂质 ， 捞入开水盆里 ， 放少许碱面 ， 盖上盖 ， 放 灶火台上 ， 继续焖发 。 至鲍鱼发透、有弹性时改刀 ， 再换热水 ， 漂去 碱味即成 。
将鱼裙冼净 ， 放入热水锅内 ， 水烧开后 ， 端离火口 ， 焖软后捞入凉水 盆里 ， 刮去表面黑皮和底层粗皮 。 再将鱼裙放入开水锅内 ， 加入葱、 姜、料酒 ， 烧开 ， 焖至能去骨时捞出 。 拆去骨 ， 修去不宜使用的部分 ， 用开水冲泡 ， 去净腥味 ， 在开水中养住 。 使用时改刀 ， 用汤杀一下即 可 。
鲨鱼头外皮沙子较多 ， 鳇鱼头无沙 。 鲨鱼头应先放火上烤至沙子脱落 ， 用东西压在盆内 ， 冲入开水 ， 盖上盖 ， 放火台上 ， 让其焖泡 。 待外皮 回软 ， 煺去沙 ， 刮净黑皮 ， 再放入锅内氽煮后 ， 把鱼头与水一起倒入 盆内 ， 继续焖发 。 鱼头全部回软时 ， 抽去骨头 ， 冲洗干净 ， 再继续焖 发 ， 至鱼头无腥味 ， 色泽洁白 ， 即为发好 。 使用时 ， 用开汤杀一下即 可 。 鳇鱼头除不在火上烤以外 ， 其他发制方法相同 。
将淡菜用温水洗净 ， 在清水中浸泡两三小时 ， 捞放清水盆中 ， 上笼蒸 至回软 ， 抠去杂质后再放盆中 ， 添入毛汤 ， 上笼蒸烂即可 。
将蛏干用开水焖软 ， 破开 ， 抠出杂质 ， 用水洗净 ， 放入盆内 。 添开水 ， 加碱少许 ， 继续焖发 ， 中间可连续加热三至四次 ， 至蛏干肥嫩 ， 用开 水养住（稍放一点碱）备用 。
将干贝用水淘洗干净 ， 去掉腰箍（也有叫柱筋 ， 实为一种结缔组织） ， 放碗内 ， 添水蒸烂 ， 用水养住备用 。 使用时 ， 将蒸好的干贝搓成丝 。 蒸干贝的原汁 ， 可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用 。
分生发、熟发两种 。 河南多用熟发 ， 就是先将鱼须去掉 ， 将鱿鱼放温 碱水中泡透 ， 使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定 ， 质老肉厚的用 碱量大于质嫩肉薄的 ， 一般嫩而薄的鱿鱼 250 克用 50 克碱 ， 老而厚 的鱿鱼可多放一点碱） ， 刮去黑皮 ， 顺长切成两片 ， 连碱水带鱼一起 倒入锅内 ， 在旺火上烧沸后 ， 连续顿火两次 。 发至透亮时 ， 将鱿鱼捞 入开水盆内 ， 不等水凉再换开水 。 每次换开水时 ， 都要少加一些碱 。 连续换水三次 ， 发完 全胀开 。 使用时 ， 换温水使其将碱味吐净 ， 即可使用 。 发好的鱿鱼平 滑柔软 ， 呈白黄色 ， 鲜润透亮 ， 用手捏着有弹性 。 发好的鱿鱼如使用 不完 ， 仍放开水内 ， 少放些碱养着备用 。
将蛤蜊干洗用清水洗净 ， 再放温水中焖软即可使用 ， 焖泡时的原汁不 要丢掉 ， 可做清汤及其他菜肴 。
食用时 ， 用清水将乌鱼蛋洗净 ， 捞在冷水中揭片后 ， 在开水中浸一下 ， 再放清水中浸泡 ， 使其吐出盐味备用即可 。
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