三.油发
油发就是将干货原料放在油锅中炸发 ， 经过加热 ， 利用油的传热作用 ， 使干 料中所含的水分蒸发而变得膨胀而松脆 。 油发一般用于胶质、结缔组织较多的干 料 ， 如鱼肚、蹄筋、肉皮等干货原料 。 炸发前 ， 先要检查原料是否干燥 ， 如已受 潮 ， 应先烘干 ， 否则不易发透 。 油发时 ， 一般宜将干料放入冷油锅或温油锅中 ， 慢慢加热 。 炸时火力不宜过旺 ， 否则会使干料外焦而内不透 。 特别是在干料开始 涨发时 ， 应减低火力 ， 或将锅端离火位片刻 ， 使其里外发透 。 油发后因原料很干 脆 ， 必须先放在温水中浸泡一下 ， 挤出油分 ， 再用沸水淹没 ， 使其回软 ， 最后用 清水漂洗 ， 即可应用 。 如在夏季 ， 还应每天汆一次 ， 然后放在加有少量食盐的沸 水中 ， 以免变质 。
四.盐发
盐发就是将干料放在盐锅中 ， 经过加热 ， 炒焖 ， 使之膨胀松脆的方法 。 盐发 的作用与油发的作用相同 ， 一般用油发的干料都可以用盐发 ， 其质量较油发松软 有力 ， 并可节约用油 ， 只是色泽不及油发的光洁美观 。
盐发的方法是：先将粗盐下锅炒热 ， 使盐中的水分蒸发 ， 粒粒散开 ， 再将干 料放入翻炒 ， 边炒边焖 ， 勤翻多焖 ， 直至涨发松脆为度 。 但翻炒时 ， 火不宜过旺 ， 特别在干料开始涨大的时候 ， 应用微火处理 ， 使其里外发透 。 涨发后应立即用热 水泡发 ， 再放入清水漂洗 ， 使其回软 ， 并除去碱味 。
干货原料涨发的方法
1、水发：A、水发的原理 B、冷水发法 C、热水发法 D、综合性水发 法 E、蒸发 。
2、油发：3、盐（沙）发 4、碱发 5、火发 。
用冷水浸泡 ， 将经过浸泡洗净的蜇皮 ， 沥干水分 ， 投入 80℃的水锅 中出水 ， 出水过程中 ， 水温应始终保持在 70℃～80℃之间 。 约 30 秒 钟后 ， 蜇头开始收缩 。 此时 ， 将蜇皮倒出、过凉后 ， 浸入浓度为 1／500 的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度 ， 并在水面上覆上 块) 。 经过几个小时的浸泡 ， 蜇头又恢复原有的形态并变的很脆 。 将 醋精水溶液倒出 ， 换入清水 ， 即可随时取用 。
将燕菜洗净放碗内 ， 对入三成热的水（夏季可用凉水） ， 用盖盖上 ， 见燕菜泡开胀起时 ， 换温水一次 ， 一手托住燕菜 ， 一手持镊子 ， 将燕 择净 ， 除去根部的沙子 。 然后再换温水一次 ， 让其继续胀发 ， 继续 换水 ， 直至燕窝柔软、光滑即成 。 使用时 ， 将发好的燕窝撕成小批 ， 用开汤杀一下 。
可分为水发和火发两种 。 水发是：先用温水将熊掌泡 7 天 ， 中间要经 常换水 ， 并保持水的温度 。 泡透后 ， 用碱水涮去污物 ， 裁去油膘 ， 换 水用小火焖煮 。 煮到毛能拔掉时捞出 ， 先去大毛 ， 再用镊子拔去小毛 （注意不使毛断在肉内） ， 搓去黑皮 ， 揭去脚掌硬皮 ， 然后再用开水 煮 。 见掌壳翘起 ， 把壳爪去净 ， 剔出骨头 。 放入盆内 ， 对入毛汤 ， 放 入姜片、葱段 ， 上笼蒸烂 。 火发：先将熊掌的毛稍微剪短 ， 用温水泡 软 ， 用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥 ， 顶毛将熊掌糊严 。 将木炭燃 着 ， 扒个坑 ， 将熊掌放入 ， 用木炭盖严 ， 烧约两个小时 。 见泥发红 ， 取出晾凉 ， 将泥去掉 ， 放入热碱水中洗净 ， 用热水浸泡 ， 然后用小火 焖煮几小时 。 见熊掌回软捞出 ， 拔净残留的毛 ， 揭净掌心的硬皮 ， 搓净黑皮 ， 再放开水内继发制 。 掌壳翘起后去掉 ， 每开氽煮一两次 ， 每次都要氽透 ， 直到没有脏味为止 。 见熊掌完全回软胀起 ， 将骨剔出 ， 放入另一盆内 ， 添入毛汤 ， 放入葱、姜 ， 上笼蒸烂 ， 将汤滗出 。 另添 毛汤 ， 放入葱、姜 ， 再上笼蒸透 ， 即可使用 。
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