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面条品质改良剂：的特性
一是改变面条的流变特性，如肌肉强度、弹性、拉伸性、光滑度等 。
第二，使面条具有独特的风味和颜色；
第三，增加或弥补面条中某些营养成分的不足 。
面条品质改良剂的作用
无机盐
常见的无机盐面条品质改良剂有盐、碱和复合磷酸盐 。 当它们添加到面团中时，能引起面筋和淀粉之间的酯化反应，通过桥联形成相对稳定的复合物，能增加淀粉和面筋之间的结合力，减少淀粉溶出物，使面条更结实、滑爽、耐煮 。
盐
盐的主要成分是氯化钠 。 添加量为0.7% ~ 5.0%时，可明显影响面团的流变特性、成品面条的质构和蒸煮品质，同时可增强面团中湿面筋的粘弹性和延伸性，提高糊化率，降低面条的破碎率，改变面条的口感 。 随着含盐量的增加，面条的表面亮度增加，最佳蒸煮时间逐渐减少 。 当含盐量为3%时，面条的整体品质最好 。
碱性等级
碱的主要成分是碳酸钠和碳酸钾，通常以64的比例混合使用，加入量为0.1% ~ 0.15%；过量添加会严重破坏面条中的B族维生素等营养成分 。 碱可以作用于面粉中的蛋白质和淀粉，强化面筋网络结构，显著提高面团的拉力和伸长率，从而增强面条的弹性、韧性和强度，提高面条的品质 。 它能促进淀粉的糊化，改善面条的复水性，改善面条的口感 。 碱性试剂还可以中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的破坏，使面条产生独特的风味和色泽 。 通常配合磷酸盐使用，效果更好 。
复合磷酸盐
复合磷酸盐的主要成分是偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠 。 添加量为0.3% ~ 0.5%时，可增加面筋强度，降低淀粉溶出度，增强粘弹性 。 能有效改善面条的色、香、味，提高面条的表面光滑度 。 当复合磷酸盐为55%的偏磷酸钠、29%的三聚磷酸钠、3%的焦磷酸钠和13%的磷酸二氢钠，添加量为0.3%时，生产出的面条具有最好的粘弹性和韧性，且不会长时间水煮 。
营养强化剂
常用的营养强化剂有小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、蛋液和酪蛋白等 。 它们能直接增加面粉中蛋白质的含量，促进面团网络结构和骨架的形成，增加面条强度，减少蒸煮损失 。
小麦蛋白粉
小麦蛋白粉又叫小麦活性面筋或面筋 。 它是一种未变性的小麦蛋白粉，是通过将小麦粉碎、洗涤得到生面筋，然后用酸(通常是醋酸)和碱(通常是氨水)液化，喷雾干燥制得 。 小麦蛋白粉富含蛋白质、淀粉、脂肪、糖、矿物质等化学成分 。 加水后具有面筋特有的粘弹性 。 使用时，应事先将面粉和小麦蛋白粉充分混合；添加量为1% ~ 3%时，面条的筋力、弹性、触感和自然口感均有所改善 。
大豆蛋白粉
大豆蛋白粉是将大豆去皮、粉碎、脱脂、脱臭后制成的淡黄色粉末 。 当用量为3% ~ 5%时，面团能吸收和保持更多的水分 。 大豆蛋白粉的蛋白质含量很高，添加适量大豆蛋白粉的面条更有营养，色泽、耐煮性、强度、弹性都很好 。
蛋液
当鸡蛋添加量为8% ~ 10%时，具有良好的乳化性、起泡性、持水性、热定型性等 。 能大大提高面条的弹性、筋道、拉力、滑爽度、耐泡性 。 方便面煮好后，不容易糊汤，不烂不粘 。 能使面条营养丰富，色泽黄亮；能明显改善面条的色、香、味、形 。 因此，蛋液是一种很好的纯天然面条品质改良剂 。
酪蛋白
酪蛋白是一种含磷和钙的结合蛋白，可以替代蛋液，改善nood
【鸡蛋粉中含磷钙多少？鸡蛋粉是什么添加剂，该怎么做，看这里】
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