芙蓉鲫鱼是什么菜系的？芙蓉鸡片属于哪个菜系，这篇文章写的真好( 二 ) _生活百科

鸡胸肉两勺，白鸡蛋四个，菱角四勺，鸡汤四勺，盐四分之一勺，猪油四勺。将鸡胸肉剁至糜烂，去黄留白鸡蛋，打匀，放入鸡胸肉，加入拌有鸡汤的菱角和盐，打透，即烧热油锅，将鸡肉混合物倒入其中，煎十几下或至鸡蛋脱落，上菜时撒上熟火腿屑。
这份菜单不仅有芙蓉鸡片的详细做法，还有各种原料的具体用量。方法是油炸，形状大致是天鹅绒。火腿屑的加入使其具有明显的江南风味。今天著名的川菜雪花鸡脑和它有些相似。

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江南芙蓉鸡片
同期的北方，梁秋实曾在书中记载了民国十五年(1926年)在北京东兴楼吃芙蓉鸡片的情节。这家店的做法是将鸡胸肉剁碎，加入蛋清，拌匀，在油锅里摊成大薄片，锅里放入嫩豆芽，最后撒上几滴鸡油。这种烹饪方法是典型的北方烹饪方法。除了芙蓉鸡片，还有芙蓉虾仁、芙蓉干贝、芙蓉蛤蜊等名菜。可见芙蓉菜在当时的北方已经非常成熟了。按照东兴楼的开业时间(1902年) ，鲁菜芙蓉鸡片的出现时间应该早于江南，但上海最早出现。
了此菜的菜谱。
直到上世纪80年代，延续了东兴楼特色的萃华楼，都还有一道芙蓉鸡片的姊妹菜翡翠芙蓉鸡片，其做法是：鸡脯肉剁茸，荸荠去皮煮熟剁成泥，黄瓜剁成碎末。将鸡茸和荸荠泥入大碗，加蛋清打散，加葱末、姜末搅匀成鸡糊。锅内下花生油烧至四成热，用小勺将鸡糊甩入油锅，鸡糊遇热成片状浮起后，再用小勺翻个，捞出滗油。锅内下鸡汤、料酒、盐，淀粉加水调成稀汁，待汤烧开后将稀汁倒入，搅匀，随即放入鸡片翻炒，撒上黄瓜末，淋几滴鸡油即成。

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翡翠芙蓉鸡片
川菜中的芙蓉鸡片出现在上世纪60年代，同时出现的还有一字之差的另一道名菜芙蓉肉片。
当时芙蓉鸡片的出品单位是重庆民族路餐厅，其做法是鸡脯肉去筋、去皮、捶茸，加鸡汤调散，再入蛋清、盐、水豆粉拌匀后，沿锅边倒入热猪油锅，使鸡茸浮于油面，油烧开后冲起来时，即将鸡肉连油一起倒入漏瓢，滤去猪油。再将盐、胡椒面、水豆粉、鸡汤兑成滋汁，锅内下少许猪油，下葱、姜、火腿、冬笋、冬菇、豌豆尖稍炒，再下冲好的鸡片，烹入滋汁，迅速炒转起锅。
芙蓉肉片出自成都芙蓉餐厅，其做法是鸡蛋清加冷高汤打匀后，上笼蒸熟为白芙蓉备用；以酱油、盐、醋、白糖、湿团粉、高汤兑成滋汁。另将鸡蛋清加团粉和匀，猪肉片加胡椒面、盐、料酒拌匀后腌渍十分钟，再将蛋清团粉倒入肉碗，使其全部包裹肉片。锅置旺火烧热，下猪油少许后端离火口，左右转动使油布满锅内。将肉片展开，一面粘上面包粉贴于锅内，待肉片全部贴好后，持锅在旺火上来回移动烘烤一分钟，肉片着锅面呈金黄色，能随锅活动时，将另锅烧至大冒烟的猪油倒入，并把锅端起来摆动一下，让油淌到贴在锅边的肉片上约两秒钟，滗去余油，摆入盘中。旺火烧锅至冒烟，下猪油、加葱姜蒜丁煸两秒钟，烹入料酒和兑好的滋汁，迅速搅几下，烧沸后淋在盘中肉片上。最后从蒸笼里取出蒸好的白芙蓉，用调羹分别舀在肉片上即成。