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什么是热烫？热烫是指将食材在沸水中浸泡或焯水；然后配上调味汁和蘸酱 。 更多的是品尝食物本身的鲜味，加入蘸酱来品尝 。 看起来有点像“烫”或者“煮” 。 其实焯水不是煮那么简单，区别还是很大的 。
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首先，焯水不是指在白水中煮沸 。 水中会加入一点辅料，提升鲜味和口感 。 比如海鲜，比如葱、姜，需要去杂，要新鲜 。
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然后，焯水不是直接煮，对温度的把握要求很高 。 具体方法分为“温烧”和“武烧” 。 温烧是指用90度的热水浸泡食材，整个过程处于翻滚状态 。 文烧多适合大块或者难切的食材，比如虾 。
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而吴卓，用开水把食材煮的很快 。 一般适合薄片，比如生菜、墨鱼片 。 但是，无论哪种方式，都要把握好火候 。 食材刚煮好就捞出来了 。 如果它们太晚了，会影响味道，尤其是不能煮得太老 。 比如生菜，放在水里煮，5秒钟就捞出来了，颜色好看，口感酥脆 。
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最后，不是所有的食材都适合热烫 。 热烫的目的是品尝食材的甜味，所以只有符合“鲜、甜、鲜”三个要求的食材才适合热烫 。
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常见的有海鲜和青菜 。 海鲜必须是新鲜的，或者至少是冷冻的新鲜的 。 如果是不新鲜的海鲜，不要焯水 。 没什么意义，味道和口感会很不一样 。
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一般来说，最适合焯水的海鲜是虾、螺蛳、墨鱼等 。 包括青菜，生菜，芦笋，上海青和各种菜心 。
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