猪里脊肉长什么样小里脊肉是什么肉求图片 _生活百科

对于厨师来说，了解食材和练习厨艺一样重要。
食材有什么特点？什么时候是吃东西的最好季节？与食材的碰撞会产生什么奇妙的味道？当厨师对食材有了充分的了解，他就会以完美的技巧发挥食材的优势。 “味使其出，无味使其进” ，一桌好菜便如流水般呈现。
今天，我们邀请北京吃货霍泉，来聊聊小日记和吃嫩的知识。
插图/李征

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小李记
你知道外脊、内脊和通脊的区别吗？腰是什么？
沿着猪的脊柱外侧，每侧各有一条是外脊，自上而下贯穿，也叫“通脊” 。猪腹腔内沿脊柱和内腰一侧的一小块瘦肉称为“里脊肉” ，因其体积小，故又称“小里脊肉” 。因长在猪的腰部，两头尖，中间粗，形似柳叶，别称“腰柳”或“梅柳” 。
小里脊肉紧贴腹腔内侧，猪的后座附在后臀尖的一大块肉上，称为“腰柳头”或“梅柳头” 。这些都是小道消息。今天只说腹腔里的小里脊。

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小里脊肉虽然是瘦肉，但是从来不参加任何动作，是猪身上最嫩的一块肉。与猪的另一软嫩部位——梅花肉相比，小里脊肉纤维疏松，口感嫩滑，但香气不足。
厨师要充分发挥食材的长处，充分利用其优势，展现高超的烹饪技艺。里脊肉还好，产品要嫩；香气本身的不足，还得靠调味来弥补。也就是说，鲜蘑片之类的白酱菜，一般都是用梅花肉或者通济，因为肉里面的脂肪含量更高，能尝到香气。如果想用调料做一道红酱菜，不妨用切得厚的小里脊，充分发挥其嫩的优势。
熟练烹饪里脊肉
虽然现在很少有人做宫保肉丁了，但确实是小日的经典菜。选一小块里脊肉，横切成两大块，用椰糠刀或十字刀在两边切成粗条，换成肉丁，用盐、料酒、酱油、白胡椒粉调味，上浆备用；葱切丁，花生炒熟备用；取一碗，加入盐、糖、醋、酱油、白胡椒粉、高汤、水淀粉拌匀。
锅底放油，下辣椒节、花椒、姜、蒜煸炒出香味，将下一部分葱末倒入腌制好的肉丁中，待肉丁变色，将碗汁煮开，翻匀，下一部分葱末和炒好的花生翻炒几下，出锅。这道菜是用包公风味的肉丁做成的。小里脊肉特别嫩，有花刀。味道深入其中，口感比传统宫保鸡丁更好。这道菜也可以叫“宫保肉花” 。
小里脊肉的另一道经典菜肴是传统的番茄腰柳。整块小里脊外面去掉一层筋膜，两面打花刀或卷线刀，然后加盐和白胡椒粉调味，整块面粉打匀，放入三成油锅炸熟，取出，再炸至油加热到七成热，再炸至表皮酥脆，将肉内嵌套的油推出，取出，趁热换成小块；另起锅加入番茄酱、白糖、白醋，翻炒成红色番茄汁，浇在改刀的小里脊肉段上。配上一片加了番茄汁的肉，吃到的是外脆里嫩的味道。
番茄里脊和番茄里脊差不多，用的是大块里脊肉。里脊肉切片，加味，入锅翻炒至变色，取出；在另一个锅里翻炒同样的番茄汁，倒入里脊肉片，翻面挂匀番茄汁，出锅。
【猪里脊肉长什么样小里脊肉是什么肉求图片】除了原料和换刀方式的不同，番茄里脊和番茄腰柳还有一个区别：前者是卧汁，后者是浇汁。一个是嫩的，一个是脆的，看起来味道差不多， b