买的牛腱肉为什么是散开的为什么牛肉会散开呢( 二 ) _生活百科

2.肉的味道也不一样。如果肌肉锻炼方式不同，肉质也有很大差异。牛的前腱，也就是牛的前腿，运动量相对较少，所以筋膜和脂肪会比较多，肉质比较松嫩。前腱包含三根主腱，故又称“三花趾” 。
后筋是牛后腿的肉，承担的运动量大，所以肉质紧实，基本上是瘦肉，看不到肥肉。肉质里的筋比前面筋少，筋粗，筋很清晰，筋很粗。
3.我们在选择肉摊的时候，前面的筋肉含有较多的汁液和一定的脂肪，摸起来比较软。后筋是瘦肉，肉质紧实饱满，摸起来很硬。而且，两端的肌腱好像大小一样。一般后肌腱比前肌腱重。

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蹄筋肉，不管前筋后筋，其实都很好吃。没有好坏之分，只有适合的烹饪方法。根据不同的烹饪方法和每个人的喜好，前筋和后筋的烹饪方法如下：
1.牛筋肉适合做红烧牛肉，因为筋肉松嫩，筋膜比较多。如果是在锅里炸，就不容易熟烂了。但是做红烧牛肉的时候要炖很久，不仅可以软烂，而且切的时候也不会散。
2.牛筋适合煎、涮、烧、炸等时间较短的烹饪。这是因为肌腱基本都是瘦肉，筋膜也比较少。如果还用来做红烧牛肉，肉容易变老，味道也不好。切的时候还是很容易散的。

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牛后腱
肉质都是瘦肉容易老，所以在烹饪的时候可以提前腌制一下，这样就能够让后腱子肉的口感变得香软可口，具体的做法如下：
1、将牛腱子肉竖着纹路切成薄片，然后用清洗抓洗出牛肉中的血水，之后沥干水分待用。
2、下面开始腌制，放入食盐、生抽、老抽、少许的蛋清和干淀粉，快速地往一个方向抓匀，之后放入少许食用油，搅拌均匀待用。
3、热锅冷油放入葱姜蒜爆香之后，放入腌制好的牛肉快速滑散，翻炒至定性。
4、之后大家可以按照自己的喜好进行炒制，比如放入少许的香菜、青椒块等，然后按照自己的烹饪习惯，类似青椒炒肉丝的做法，一盘美味香浓多汁的炒牛后腱子肉就做好了。

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在制作卤牛肉的时候，需要多浸泡，将买回来的牛腱子肉或者是牛肉在清水中多浸泡一会，这个浸泡的时间可以适当延长，中途多换几次水，因为这样可以大大减少牛肉的肉腥味。
在卤制牛肉的过程中，可以放入少许的陈皮和山楂等酸性物质，可以起到软化作用。
卤牛肉前，我们可以将牛腱子肉放入生抽中多浸泡一会，这样能够让牛肉入味，还可以在腌制前多扎一些孔，也能起到入味的作用。
卤牛肉没有什么技巧，大家掌握好这个办法就行， 3分卤七分泡，煮是为了加快熟透，泡是让其彻底熟透的同时，内外味道一致，而且也不会出现缩水严重的情况。