而鳘鱼胶按档次的高低和产地 ， 又可分为金钱肚（金钱鳘鱼胶）、蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、大耳、台山、红鸡、赤嘴等（都是鳘鱼类 ， 只是产地不同） 。 鳘鱼胶的胶质细腻 ， 肚身爽口 ， 炖后汤水清 ， 无腥味 。 另外其他鱼类的鱼胶品种也比较繁杂 ， 例如有北海、斗湖、双芽、金龙、鳗瞟等 。
黄唇肚：以黄唇鱼的鳔加工制成 ， 又称黄唇胶 。 成品呈椭圆形 ， 扁平并带有两根的胶条 。 呈淡金黄色或金黄色 。 光泽鲜艳 ， 半透明 ， 波纹显著 ， 产于东海、南海等地区 。 黄唇鱼肚是鱼肚中品质最好的鱼肚 ， 以前被列为皇宫贡品 。 产量极少 。
鳘鱼肚：是以鳘鱼的鳔加工制成 ， 又称敏鱼肚、米鱼肚 。 成品呈椭圆形、片状 ， 凸面略有波纹 ， 凹面较光滑 ， 色淡黄或浅红 ， 明亮有光 ， 半透明 。 鳘鱼肚亦有公母之分 ， 也是公优于母 。 鳘鱼主要产广东湛江及海南等地 ， 其中又以湛江的金钱鳘肚最为著名 。
黄鱼肚：以野生大黄鱼的鳔加工制成 ， 又称黄鱼胶 。 单片黄鱼胶色白略黄 ， 光滑 ， 半透明 ， 较薄 ， 形体也不大 。 近年黄鱼几近绝迹 ， 黄鱼胶的身价高起来了 。 黄鱼肚产于广东湛江、浙江、福建等地 。
黄鱼肚分三种 ， 体厚片大者称为“提片” ， 体薄片小者称为“吊片” ， 提片和吊片以色泽淡黄明亮者为佳 ， 涨发性好 ， 还有一种“搭片” ， 系将几块小鱼肚搭在一起成为大片晒干的 ， 色泽浑而不明 ， 质量次 ， 涨发性不足 。 回鱼肚的性质比较坚硬 ， 以色泽淡黄者为佳品 。
鳗鱼肚：以海鳗的鳔加工制成 ， 鳗鱼鳔一如鳗鱼 ， 长圆形 ， 细长 ， 壁薄中空 ， 两端尖似牛角 ， 白中略黄 。 主要产于东海和南海部分海区 ， 鳗鱼肚一般不剖开 ， 也称桶胶、筒胶 。
如按花胶的加工方法和外形大小来分类 ， 可以分为广肚、扎肚、花胶筒、花心胶、吊片、搭片、带胶等 。
搭片：是数片鲜鳔黏搭而成的、体厚片大、但不十分透明者的鱼肚 ， 也叫块胶 。
带胶：是加工成带形的鱼肚 ， 又名长胶 。
波板肚：波板肚俗称压肚 ， 是由多块较低价鱼肚或雌性肚加工而成 。 外形看去很美观 ， 号称“鳘肚” ， 其实并非是真的鳘鱼鱼鳔 。 波板肚浸发后会自然分离 ， 受热后一般会“泻身” 。 波板肚厚薄均匀 ， 边齐整而厚 ， 购买时容易被骗 。
爆肚、炸肚：爆肚有“沙爆肚”和“盐爆肚”之分 。 沙瀑肚即以沙粒在旺火下将鱼肚急速拦炒 ， 不停翻动 ， 炒到鱼肚胀大鼓起为止 。
盐爆肚：即是以盐炒之 ， 使鱼肚胀大 。 油炸肚即是将鱼肚用适当的温油浸泡 ， 待鱼肚吸收油质后再用滚油炸到发大 ， 从而达到“重称” 。 油炸肚本身就是用较次的鱼肚来加工 ， 价钱往往比炒爆肚或盐爆肚便宜 ， 但容易“泻身” 。
花心鱼肚：即内囊未能干透的鱼肚 。 一些渔民在岸边晒鱼肚 ， 有时落雨来不及收 ， 便会形成外面干、内囊未能干透的状况 ， 这种鱼肚不宜食用 。
文章插图
花胶的加工方法
鱼肚的加工方法比较简单 ， 鲜鱼在解剖后 ， 将鳔摘出 ， 规则地纵行剖开 ， 将鳔摘出 ， 规则地纵行剖开 ， 用水洗净 ， 去掉血筋 ， 摆晒于席子上 ， 适时翻转 ， 晒至全干即可 ， 为防虫蛀 ， 可在晒到半干时用硫磺熏一下 。 熏时把适量的硫磺放在碗中 ， 点燃后搁在缸底 ， 再把盛在筐或筛子上的鱼肚放进缸中 ， 缸口用麻袋包扎 ， 熏4小时左右即可取出晒干 。 其成品的造形板平正规 ， 色呈半透明的乳白或淡黄并有光泽者为上品 。
相关经验推荐
- 炖羊肉什么时候放盐效果最好 清炖羊肉什么时候放盐合适
- 油条千张 千张卷油条里面都放什么酱
- 清炖牛肉汤的配料 牛肉汤放什么调料调味
- 喝羊汤的调料叫什么 喝羊汤放什么调料
- 白米粥放什么有营养 白米可以煲什么菜
- 杭州今年寒假放假时间2020-2021小学 2021杭州小学寒假放假时间一览
- 杭州初中放假时间2021暑假 2021杭州初中寒假放假时间一览
- 2021杭州高中寒假放假时间一览 杭州高中寒假放假时间2020
- 2021浙江大学寒假放假时间一览 2021浙江大学什么时候放寒假
- 浙江农林大学什么时候放寒假 2021浙江农林大学寒假放假时间一览