麦芽糖在卤水中怎样用效果更佳
一般情况卤水调色用糖色，糖色会使卤料颜色更健康，更自然 ， 更饱满 。糖色会让卤料味道更加浓厚 。一般糖色是用老冰糖炒制，掌握好火候，炒出来要不甜不苦，在卤制的时候，根据情况添加糖色的量，在看卤锅里的产品微微带红色即可，不能加得过多 ， 产品出锅后颜色会变得更深一些 。欢迎在评论中发表自己不同的观点 。
麦芽糖加什么东西会变白
加热到非常柔软的温度后，反复的拉长折叠再拉长，类似拉面长度，慢慢就变成乳白色的了 。
###其它资料参考###麦芽糖可以用于多种卤制品当中 。卤鸭货，怎么用，具体要看你路制哪一种鸭货 。一般的卤鸭可以直接放在卤水里面，大概每10斤的话放3~4两就可以 ， 这是第1次的用量，以后的话酌情加一点就行了 。
比方说甜皮鸭，部分香酥鸭做法之类的 。是将鸭货卤熟之后，刷在上边的，每一家的做法都不同，一般都是有多种糖，包括麦芽糖熬制，然后刷在上面 。
###其它资料参考###卤肉不需要麦芽糖
原料:五花肉,菜脯(萝卜干),笋干
配料:姜片,葱段,蒜茸
香料:十三香(或陈皮,八角,草果,丁香,桂皮,甘草)
制作:
1菜脯切丝泡水,笋干(若是干货须先用水与食粉煮软,涨发后再冲洗)切丝,肉切块
2将五花肉用小火炒香(下姜片灒酒),下高汤,煮开,调味(基本味,生抽,老抽,南乳,香料,冰糖),(小火)加盖焖20-30分钟
3菜脯笋干飞水,热锅过冷油,下料头炒香,下菜脯笋干翻炒,下烧肉原汁,调味(基本味,蚝油),炒匀装入煲(先将葱段垫于煲底)
4将五花肉(调味)勾芡下尾油,装入煲中煲开即可
我是厨师,有问题再联系
###其它资料参考###亲，你好，一般在卤水中煮东西的时候，可以稍微放一点麦芽糖，麦芽糖卤水中的用法就是放20g麦芽糖，但是我们在放的时候一定要提前放置，因为他可以提出一些卤水煮的新鲜味，但是它随着时间增加，也就是他的一些气味 ， 会随着二氧化碳消失，消失掉就是没有那种甜味儿了，根本不影响味道 。
###其它资料参考###调制卤汤：
将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤 。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头 ， 放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后 ， 转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可 。
糖色制法：
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时 ， 立即加入清水0.5斤即成糖色 。
专用香料配方：
肉桂65克，丁香45克 ， 花椒65克 ， 小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克 ， 香叶35克 ， 砂仁50克，陈皮25克 。
卤制流程：
（1）腌制：
各种原料预处理后 。将需腌制的原料洗净备用 。取20斤水，加入花椒10克 ， 千里香5克，料酒250克 ， 盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中） ， 加入洗净的原料进行腌制 。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右 。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗 ， 加适量盐进行腌制即可 。冬天腌制8小时左右 ， 春天腌制4小时左右 ， 夏天腌制2小时左右 。
