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油炸软胡椒袋
朋友阿凯从广东给我寄了一大罐海南白胡椒 ， 让我经常吃 ， 去湿气 。 广东人喜欢用辣椒做菜 ， 辣椒也产自广东 ， 但阿凯还是觉得海南的辣椒最好吃 。 他们的思路是 ， ——跟太阳的辣椒大多生长在高温、长期潮湿的地区 ， 性味辛热 ， 所以温中散寒止痛的功效更强 。 南方的辣椒越长越暖和 ， 因为它充分吸收了南方太阳的热量 。 所以海南辣椒的温性最强 。 从药用角度来说 ， 白胡椒比黑胡椒好 。 我的胃又冷又弱 ， 吃不下这么大一坛子白胡椒 ， 就用破壁机把它砸成粉末 。 从此以后 ， 每当我做饭、煲汤的时候 ， 都会撒上一两勺 。
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我不是不喜欢辣椒 ， 只是吃的不多 。 其实最重要的是我一直觉得辣椒是锦上添花 。 为什么洒这么多？后来慢慢改变了想法 ， 因为在郑州工作了一段时间 。 郑州最常见的早餐就是麻辣烫 ， 很好吃 。 里面的辣味基本都是用辣椒调味的 ， 放了很多 。 但是我觉得胡辣汤真的很有意义 ， 因为是羊肉汤和辣椒做的 ， 而且都是对身体有益的 。 我有一个郑州的朋友张军 ， 他其实比我大 ， 但是他每天看起来都是轰轰烈烈的 ， 没有我这么弱 。 估计酸辣汤起到了很大的作用 。
在南京遇到了辣椒比较多的 。 南京有一道传统名菜 ， 炸软兜 ， 有时也叫淮安软兜 ， 大概是因为淮安做的最好 。 软兜是鳝鱼 ， 而且不是青鳝 ， 就是白鳝 ， 就是黄鳝 。 鳗鱼为什么叫软兜？有两种说法：一是过去煮鳝鱼时 ， 用布袋绑好 ， 放在汤锅里和葱、姜、盐、醋一起煮 ， 故名软袋；首先 ， 鳗鱼煮熟后用筷子吃 。 因为鱼又软又嫩 ， 所以必须用另一个勺子品尝 。 况且鳗丝两端下垂 ， 如小孩胸带 ， 故名 。
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传统的软炸口袋是选择钢笔粗细的鳝鱼 ， 煮一锅开水 ， 放入葱、姜、盐、醋 ， 将鳝鱼倒入其中 ， 用勺子不断搅拌 ， 去除鳝鱼粘稠的唾液 ， 直到鳝鱼的身体卷起 ， 嘴巴张开 ， 离火搅拌一小会儿 ， 然后用漏勺捞起 ， 放入冷水中冷却 。 然后将竹片从头到尾切成鳝鱼丝 ， 用手切成鳝鱼段 。 将蒜片用熟猪油在炒锅里炒熟 ， 将鳝鱼丝浸泡在热鸡汤里 ， 沥干 ， 放入炒锅里翻炒 ， 加入酱油、料酒和少许醋 ， 最后用湿淀粉勾芡 ， 将油倒入炒锅 ， 上桌后撒上少许胡椒粉 。
沈宏非老师当时推荐了南京市云南北路青云巷的“城中村”餐厅 ， 说他们的油炸软软包很有特色 。 我去吃了 ， 吓了一跳 。 “炸软兜”装在黑陶罐里 。 伴随着咝咝声 ， 鳗鱼肉冒着热气 ， 香味翻滚 ， 瞬间充满餐厅 。 老板娘还带了一小碗辣椒 。 我还没来得及问 ， 一整碗辣椒就洒到了锅里 。 老板娘用长勺拌好辣椒 ， 盖上盖子稍微煨一下 ， 然后招呼大家吃饭 。 迫不及待的吃着辣酱油裹着的鲜亮鳝鱼肉 ， 还有那浓郁的麻油、大蒜、酱油、黄酒的香味 。 但是 ， 这么多辣椒 ， 不辣吗？还能吃吗？试着夹起来送进嘴里 。 太神奇了 。 这么多辣椒不觉得辣 ， 反而辣 ， 香 ， 更过瘾！桌子上有一大碗粳米 ， 我一般不吃 。 南方的粳米质地粗糙 ， 油性不够 ， 远比东北大米煮的差 。 但是在这碗辣椒炒软口袋的力量下 ， 我突然看到了底 。
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【青鳝是什么？大黄鳝吃啥，你还不知道这些？】
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