韩国的辣是不是真辣？韩国的食物卫生吗，总结文章这篇好( 五 ) _生活百科

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毕竟在辣椒面前还有一个最大的竞争对手：花椒。在辣椒的势力未形成以前，古典川菜的“重口味”也不过是“甜麻”味型。
我们以清代成都的“百科全书”《成都通览》为参考标准，其中记录了当时的266种大菜。这266道菜品中清蒸、清炖、甜菜品等菜品明显不放辣。剩下诸如小炒、火爆、红烧、凉拌的菜品中大约有三分之一或者四分之一的可能要放辣椒和花椒，这种比例已经是不小了。
这也应了开头的论断，辣椒在入侵川菜地盘时时一个循序渐进的过程，是一个长时段的逐渐增辣增量过程，川地丰富的物产资源和众多的香料品种让辣椒的侵入并不是如在韩国一般长驱直入。
作为“旧势力”的古典川菜在味型上擅长用蜀椒、蜀姜来完成刺激性口感，这种饮食习惯大约从秦汉时期已有，后来又加入了蜜味形成了“甜麻”的味型。这种口味的形成经历了上千年时间的沉淀，一时间辣椒并不能打开局面。

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在现代川菜时期，辣椒虽然在一定程度上侵夺了大量蜀椒蜀姜的空间，但是传统川菜中仍保留了相当多的古典川菜痕迹，一些古典川菜的菜谱和做法我们现在仍在使用。特别是在我们称为“老四川”地域的上下川南地区这种遗留更是明显。
之所以会形成这种局面，我们以辣椒在韩国的经历做一个比较便知。
前文提到某个地区食辣若是盛行需要满足三要素：湿、冷、阴。这三个元素巴蜀之地或许都有涉及，但是却涉入不深。四川地处亚热带地区，由于受地理纬度和地貌的影响，气候的地带性和垂直方向变化十分明显，东部和西部的差异很大。温度并未如韩国地区一样难以忍受。不过巴蜀地区大部分地方是山地，雾多阴冷潮湿，日照天数也不足，倒是能满足一部分辣味流行的条件。
古巴蜀地区地处内陆，气候温和，雨量充沛，各种蔬菜瓜果品种都十分丰富。和韩国贫瘠物产带来的单调饮食文化不同，巴蜀之地丰富的物产催生出各式各样的烹饪手法和饮食习惯，辣椒想要轻易改变这上千年的饮食习惯并不容易。
这也使得辣椒在韩国的高性价比挪到巴蜀之地就显得有些鸡肋，毕竟川地常用的香辛料并不昂贵。在辣椒出现之前，辣味也有蜀姜、芥菜、茱萸等替代品。

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现代人在各种文字和影视作品的熏陶下，形成了“四川能吃辣”的刻板印象。其实到了现代川菜时代，辣椒也未能全面占领川菜的地盘。四川人嗜辣，但是四川人味觉里的“辣”却是复合味的。
川菜常见的味型有24种，分为麻辣类、辛香类、咸鲜酸甜类三大方向
麻辣类的味型里又可以细分为麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等12种味道。除去鱼香、陈皮、怪味是集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一味的多重复合味，其他味型都是以辣味为主，其他味道为辅。

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即使火锅底料中，辣椒也不是绝对的主角（图片源自网络）

单说一个麻辣味，里面用的调料就有辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面。这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。川菜里经典菜品麻婆豆腐、麻辣鱼等都是采用这个味型。