鱼头煲可取什么名字,鱼头汤取什么名字好听,看完,受益匪浅! _生活百科

招牌千岛湖鱼头砂锅

文章插图

砂锅鱼头汤看起来很简单，但是越简单的菜越费功夫。每一个细节都影响着呈现效果，每一个环节都不能马虎。第一，鲢鱼要头大，嘴宽，皮黑，体重在3.5-4斤之间。它的嫩度和新鲜度是最好的。其次，在杀鱼的时候，要先把它的血放掉，这样既能保证肉质白嫩，又能防止死后血液凝固，使肉质变腥。另外，你要撕掉黑膜，进一步去除异味。炒菜时应先用色拉油和高度白酒炒熟，再用大火炖时加入少量八角、香叶、桂皮、白芷和鲜紫苏叶，这样味道更有层次。然后，鱼就会鲜嫩，汤就会又香又好吃。
批量预制：
1.取千岛湖新鲜鲢鱼10条，重约4kg ，切开鳃与腹部的接口，放入水池中，放血约15min 。在它们完全失去知觉后，刮掉鱼鳞，切开鱼腹，清洗干净。洗去血水后，切下尾巴，另作他用。将鱼头对半切成两块，将盆放在细流下清洗。
2.将千岛湖笋干放入桶中，用冷水浸泡2天至变软，捞出，洗净切去粗糙的老根，沥干水分，换刀，长成7cm左右的一段。放入高压锅加两次汤浸泡45分钟，关火再炖3小时。将竹笋切丝捞出放入水桶中浸泡在水中备用。
课程流程：
1.将泡好的竹笋30克、黑木耳25克用水浸泡，捞起沥干水分；将200克嫩豆腐用淡盐水浸泡10分钟，沥干备用。
2.在锅里加入色拉油，加热，使其变得光滑。加入15g姜片和15g蒜片，使其变香。将加工好的两个鱼头(每片净重约1600克)鱼皮朝下，放入锅中煎至鱼皮变色。倒入高度酒精的白酒，继续煎至微黄，然后倒掉油，弃去。
3.另起锅，加入适量猪油烧开，滑入鱼头，加入事先挂好的热腾腾的鱼汤1800g ，放入小葱3根、八角1个、豆蔻1个、白芷2g、陈皮5g、鲜紫苏叶10g、姜片15g ，大火烧开去浮沫，改中火10分钟至汤汁稠白，关火。取两个砂锅，各放一块鱼头，鱼汤中加入盐15克、鸡精15克、味精15克，拌匀，将滤渣分别倒入砂锅中，放在土锅灶上焖10分钟，不断撇去表面浮沫，捞起浇在鱼身上，倒入步骤1处理好的笋丝、黑木耳、嫩豆腐，继续焖5分钟。关火后，撒上韭菜和豆腐各20克。
技术关键：
1.杀鱼时，不要敲昏或摔死。否则淤血会积聚在鱼体内，使成品有鱼腥味。在随后的处理之前，鱼的血应该被排干。
2.炸鱼时倒入高度白酒，剩下的底油有很重的气味，丢弃。
3.加鱼汤要注意用量。配上半个鱼头。汤最多可以分八碗。