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将鱼头放入砂锅中 ， 倒入带渣的鱼汤 ， 放在灶具上继续加热 。
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加入笋丝、木耳、嫩豆腐 。
做鱼汤要不要加三花淡奶？不加会不会增加成本？
【鱼头煲可取什么名字,鱼头汤取什么名字好听,看完,受益匪浅!】三花淡奶是西餐中常用的 ， 主要目的是增加奶香味和爽滑口感 ， 中餐中很少使用 。 几年前还加在鱼汤里 。 虽然它可以增强风味 ， 但当它遇到“铁分子”时会使汤变蓝 ， 而且鱼汤通常需要在送达后用卡式烤箱保温
炖鱼头汤有两个关键因素：一是选择动物油 ， 二是冲入开水或煮高汤鱼汤 。 动物油可以是鸡油和猪油 。 前者香而不腻 ， 能使汤汁鲜亮 ， 后者则富含油脂 。 油脂分子在高温下与鱼肉中的蛋白质碰撞结合 ， 变成更小的颗粒 。 如果把它们直接洗入开水或煮汤中 ， 可以充分、快速地融进其中 ， 使鱼汤在熬煮过程中变得又浓又白 ， 味道鲜美 。
怎么做浓稠的白鱼汤？制作时有什么诀窍？
做鱼汤的时候有四点需要注意：一是食材的选择 。 我们一般会选择鲫鱼、草鱼、黑鱼等两种以上的鱼一起做汤 ， 让不同鱼的鲜美味道融合在一起 。 如果你觉得黑鱼成本更高 ， 那就只能用拔过毛的鱼刺了 。 其次 ， 煎鱼的时候 ， 油的量可以多一些 。 植物油最好和动物油一起用 。 只用前者会让鱼汤不那么香 。 只使用后者会让鱼汤在凉的时候略显腥腻 ， 但尽量不要使用菜籽油 。 因为味道重 ， 很容易掩盖鱼的鲜美 。 我们在做鱼汤的时候 ， 一般是将大豆油和猪油按照1: 1到40%的热量比例进行熬制 。 每500克鱼大约要用35克油 。 第三 ， 生姜有极好的提神去腥的功效 ， 所以第一种就是炸鱼 。
定要先放入适量姜片 ， 半煎半炸至微干 ， 再下鱼块煎至两面金黄 。 第四 ， 冲开水时需一次性加足 ， 不可二次添水 ， 否则会令鱼汤“澥”掉 ， 10千克鱼通常加20千克开水 。
吊制鱼汤最常用的食材就是鲫鱼 ， 一是因为用它熬出的汤足够浓白 ， 二是价格便宜 ， 能适当节约成本 。 制作时 ， 将治净的鲫鱼改刀成小块 ， 煎透并碾碎 ， 再添入开水 ， 全程以大火熬至鱼骨酥烂 ， 这样胶质和蛋白质更易析出并融入汤汁 。 使用大火缩短了制作时间 ， 但可能使鱼汤鲜味略有不足 ， 我会加入适量小海虾和碎干贝同鱼一起煎香补足滋味 ， 起锅前加入文蛤也可增加鲜甜 。
制作鱼头汤时 ， 很多人会碰到一个难题：要想使汤汁浓白鲜美 ， 就应使鱼肉中的蛋白质充分析出 ， 这必然要增加煮制时间 ， 鱼头肉便会因此变老、发柴 。 我的解决办法是在炖鱼头时 ， 加入煎至金黄的昂刺鱼、泥鳅及洗净的贝壳类、小河虾 ， 再冲入提前熬好的热鱼汤烧至浓白 。 如此一来 ， 成本并未增加多少 ， 却缩短了炖煮时间、保持了鱼头的细嫩 ， 同时又达到了汤色浓白、鲜度倍增、食材丰富的效果 。
大砂锅炖鱼头汤
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