2.取鱼头块800克用净布吸干水分 ， 倒入盆中 ， 加葱姜水20克、盐6克、老抽3克、味精4克、鸡粉4克、糖3克拌匀 ， 再添猪油15克抓匀 ， 腌制2分钟 。
3.锅入底油烧至七成热 ， 下蒜瓣60克、姜片30克、洋葱块60克小火炒香 ， 倒入高压锅垫底 ， 摆上鱼头块 ， 淋鱼头酱60克、白酒10克、高汤100克 ， 加盖上汽后压3分钟 ， 开盖后撒紫苏叶碎30克即可走菜 。
制作鱼头酱：
锅入花生油750克烧至五成热 ， 下沙姜碎、南姜碎、蒜蓉各150克小火爆香 ， 放整颗的腌山黄皮400克炒干水汽 ， 调入桂林辣椒酱500克、阿香婆牛肉酱500克、腌山黄皮酱250克、排骨酱200克、海鲜酱140克、花生酱100克、柱侯酱80克 ， 添高汤500克 ， 加白糖400克、蒸鱼豉油50克、蚝油50克、鸡粉30克小火熬20分钟 ， 待水汽蒸发、香味逸出 ， 关火盛出备用 。
技术关键：
1.挑选鱼头时 ， 一定要注意鱼鳃下所带的鱼肉不能超过两指宽 ， 肉多了虽然显得实惠 ， 却让口感大打折扣 。
2.姜蒜需提前放于阴凉通风处摊开晾2天 ， 将部分水分去除 ， 这样入锅后才能在短时间内炒至干香 ， 鱼头也会更加出味 。
3.熬酱时 ， 既要加入腌山黄皮颗粒 ， 又要放入黄皮酱 ， 前者让客人看到形状 ， 后者能提升香味 。
鱼头高压制熟
买不到腌山黄皮酱 ， 可以用什么代替？
这款酱料是以腌山黄皮、白腐乳、芝麻酱、黄豆酱、陈醋、白糖等料搅匀而成 ， 味道咸酸 ， 带有发酵香气 ， 其中的腌山黄皮可以用酱椒、酸菜代替 。
鱼头若不高压 ， 而是以生焗法烹饪 ， 怎样处理肉质才鲜嫩？
首先 ， 将腌制好的鱼头块摆入垫有姜蒜的砂锅中焗90秒 ， 刚开始加热时 ， 砂锅内没有任何反应 ， 待30秒后 ， 鱼头受热析水 ， 砂锅内开始发出“滋滋”的声音 ， 小火继续加热1分钟 ， 此时鱼肉的多余水分去尽 ， 开盖淋入酱汁、葱油 ， 加盖小火继续焗1分钟 ， 开盖即可上桌 ， 保留细嫩肉质的同时香味也很浓郁 。
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