用两种方法烤白蛤
立式旋转烤箱也可以用来烤白蛤、虾等海鲜原料 。 烤白蛤的具体做法是：取一张长40厘米、宽40厘米的锡纸， 包好白蛤500克、葱花5克、香菜5克 。 包好锡纸， 用细铁丝封住口， 用钳子夹紧， 保证锡纸不漏 。 把锡纸包挂在280度的烤箱里烤18分钟 。 锡纸包膨胀成一个又圆又鼓的球 。 烤好后， 取出锡纸包， 放在盘子里 。 上菜后， 服务员会用剪刀把封口下端的锡纸剪掉 。 因为只加了一点点葱花和香菜， 这样烤出来的白蛤原汁原味， 鲜嫩可口 。
除了立式烤箱， 炭火烤的白蛤也卖得不错 。 具体做法是：将白蛤放入没有水的煎锅中， 盖上盖子， 中火加热2分钟， 捞出 。 这时， 所有的白蛤都张开了嘴 。 去掉不带肉的半壳， 蛤肉面朝上 。
上整齐地摆在烧烤排子上， 上炭火烤2分钟， 至蛤肉和壳的边缘有些发黄， 就证明水分已经去得差不多了， 撒上香菜末， 再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽， 为蛤肉增鲜提味， 同时起到上色作用， 不然蛤肉太白， 很难看 。 烤好的白蛤连烧烤排子一起， 放到托盘上， 直接上桌即可 。 相比用旋转烤炉烤的白蛤， 这款白蛤烧烤的风味更浓 。
我们店里炭烤菜品卖得比较好的品种还有卷类、盐焗类和蛹类等 。 这些菜品在烤制时有一些技术关键需要注意 。
卷类原料---勤刷油小火力短时间
因为这类原料的“皮”和卷在里面的“馅”是两种食材， 所以烤的时间要充足， 火要小些， 把里面的“馅”烤香；烤的过程中要勤别油， 勤翻面；上桌之前利上一遮烧烤D料（配方见上文）， 再稍微烤一会儿， 把这层汁水烤干， 才会有外焦里嫩的效果 。 而像五花肉卷金针菇这类用肉卷成的卷， 烤好之后总长度大约会收缩为原来的2/3， 所以烤制的时间一定要掌握好：烤制时间充足， 才能使五花肉的油和香味渗入金针菇里， 同时口感也会韧而耐嚼；但是烤制时一间过长的话就会使肉卷收缩得很严重 。
烤干豆腐卷
原料：虹螺现干豆腐（豆腐皮的一种， 葫芦岛市红螺观镇特产， 比普通豆腐皮稍干， 突出的特点是很薄很细， 一斤干豆腐能有35张， 因为这种干豆腐都是每隔5张或者10张用一层大粒盐码上的， 所以卷入的葱丝和香菜末里不用加任何调料， 既有适当的咸味， 又有豆腐的原香）5张、大葱丝25克、香菜末25克 。
制作：
1、每张干豆腐分别卷入大葱丝、香菜末各5克， 卷好后整齐地码入烧烤排子当中， 上炭火烤制2分钟左右 。
2、期间每面刷烧烤多用油两次， 至干豆腐表面烤出硬皮， 每一面刷上一遍烧烤D料（配方见上文）， 即可改刀装盘 。
特点：色泽红亮诱人， 清香味浓 。
五花肉卷金针菇
原料：鲜金针菇3小绺（每绺约15-16根）， 长10厘米、宽6厘米、厚2毫米的五花肉片3片 。
制作：
1、将金针菇卷入五花肉片中， 要卷严、卷紧， 卷好后长约7厘米（五花肉在卷的时候应卷成螺旋状， 以增加成品的长度， 还可以使这层“皮”不至于因为重叠太多而变得很厚， 比较容易烤透和入味） 。
2、烤时先在两面刷上烧烤C料（配方见上文）， 然后再刷烧烤多用油（配方见上文）两遍， 烤5-6分钟以后， 两面各刷一遍烧烤D料（配方见下文）， 再烤5一6分钟即可装盘上桌 。
特点：香气扑鼻， 口感柔韧， 色泽红亮 。
盐焗类原料---先出硬壳再撒盐
盐焗类烧烤菜最适合下酒 。 这类菜品烤制之煎必须腌渍入味， 烤制时先用旺火烤出一层硬皮， 然后撒上盐 。 因为有表面硬壳的保护， 盐被吸收得很少， 所以撒盐时量一定要大， 烤好后， 再把多余的盐分敲掉 。
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