盐焗鸡胗
原料：鲜鸡胗5斤， 烧烤E料（配方见上文）75克， 姜汁（鲜姜入榨汁机， 按每40克姜加30一40克水的比例榨汁即可）20克 。
制作：
1、鸡胗纳盆， 加入姜汁（去腥提香）和烧烤E料（配方见上文）抓匀， 腌渍2小时 。
2、把鸡胗用铁钎穿上， 上炭火旺火烤5-6分钟， 快速烤出一层硬壳， 期间注意两面翻烤 。
3、然后按照每串15克的量， 在表面均匀地撒上精盐， 再两面翻烤大约15分钟左右， 敲掉表面盐分， 即可装盘上桌 。
特点：干香咸鲜， 韧劲适口， 色泽枣红， 是酌酒的最佳美食 。
盐焗鸡脖
原料：净鸡脖30根， 烧烤E料（配方见上文）75克， 姜汁20克 。
制作：
1、将鸡脖逐根用木棒敲至“粉碎性骨折”， 加烧烤E料（配方见上文）和姜汁拌匀， 腌渍2小时， 取出 。
2、每根鸡脖改刀成三节， 串上铁钎， 上炭火旺火烤制3一4分钟， 每串洒上精盐15克， 再两面烤制6一7分钟， 即可装盘上桌 。
特点：色泽红润诱人， 咸鲜适口， 干香扑鼻 。
蛹类原料---现烤现穿， 精确用盐
蛹类原料制作时一定要现烤现穿， 因为穿好之后蛹的体液会流失 。 蛹的外壳很硬， 里面的肉无法入味， 只靠表面的调料调味， 盐太多， 入口表皮太咸， 盐太少， 则味太淡， 所以用盐一定要掌握好每串1克的分量 。
烤蚕蛹
制作：
1、选优质蚕蛹， 用钎子穿好， 上炭火烤制 。
2、蚕蛹遇热会冒白浆， 烤至冒出的白浆凝固时， 刷烧烤多用油（配方见上文）一遍， 按照每串1克的量撒上精盐， 再撒适量烧烤A料（配方见上文）， 烤5分钟至八成熟， 这时蚕蛹的皮已经变脆， 肉已经凝固， 再刷一遍烧烤多用油（配方见上文）， 继续烤40秒即可 。
炭烧鸽子
因为烧烤E料在我们店主要用来做炭烧鸽， 所以这款调料又被称为鸽子料 。 炭烧鸽是我们店多年来经久不衰的招牌菜， 单店日销售量达到300只 。 现在， 炭烧鸽已经从东北地区传到全国各地， 合年夏天尤其在胶东一些城市卖得较火 。
五步法：宰杀一注射一刷油一包纸一盖炭
选用24一25日龄乳鸽20只， 去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖， 用清水洗净 。 取烧烤E料20克（配方见上文）， 加入袋装锦州母油（当地的一种土酱油， 也可用普通酱油代替）320克、水320克、盐5克、味精5克伴成料汁， 取一次性注射器1支， 吸入5一6毫克此料汁， 注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右， 在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油（配方见上文）， 再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克， 然后用黄纸包裹好 。 取直径约80厘米的不绣钢大盆一个， 铺一层烧红的木炭（约8厘米厚）， 码入包好的鸽子， 上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚）， 45分钟后扒出乳鸽， 用剪子修去突出的腿骨和翅骨， 装盘即可 。
文章插图
03、七年总结四关键
根据我七年来的经验， 炭烧鸽的技术要领主要有以下几点：
1、选活鸽子：现杀的活鸽子虽然已经没有生命， 但它的细胞还是有活性的， 可以很好地吸收调料， 更容易入味， 烤好后的肉质也更鲜嫩 。
2、是注射不是腌渍：个人认为， 向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要方法之一 。 不然， 鸽子里没入味， 会在很大程度上影响炭烧鸽的口味 。
3、木炭厚到8厘米：做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的 。 用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时， 埋上鸽子以后， 鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚 。 一开始做的时候为了节约成本， 用的木炭大约是现在的1／5， 烤好后鸽子的糊香味不足， 口味明显不如现在这种做法 。
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