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就算是第一次开卤汁店，也要知道卤汁的好坏是建立在成品的重要性上的 。 卤水质量的原因有很多，其中一个往往被忽略，那就是卤汁锅的选择 。 也许你经常听到有人说卤水不要用铁锅，但这是什么道理呢？不一定有人知道；为什么现在流行用不锈钢桶做卤桶？是基于什么考虑？淮黑柴犬卤认为，卤菜要想做出好的味道，卤水当然重要，但选择好的锅是做到卤水好的第一步 。 今天我们就来说说选锅的细节：
铁锅含铁丰富，受热均匀，导热性好，还能节省燃料 。 这些优点都有，为什么却被广大卤菜人所排斥？大多数人认为铁锅容易生锈，卤水一直放在锅里，边缘部分生锈肯定会影响卤水的质量；当然这种说法是对的，但如果只有这一个原因，卤菜族是不会抛弃铁锅的 。 毕竟刷油可以解决生锈的问题 。 所以大多数人只知道一件事，不知道另一件事 。
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第二是什么？铁锅，俗话说谁用谁知道，虽然导热快，但是因为铁太脆做不出桶，只能是锅的形状，导致底部受热面积大，卤水在锅里蒸发非常快 。 同时热传导太快，实际上不利于盐水的温度控制 。 卤水需要小火慢煮，时间堆成好味道 。 如果导热太快，容易造成边缘卤水烧焦，变苦变黑 。
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好的砂锅通风强，导热均匀，散热慢，有利于保温 。 而且砂锅一般都需要小火慢炖，简直和卤水绝配好吗？当然，好就是好 。 砂锅，尤其是立式砂锅，有利于卤水保温，也能满足小火煨红烧肉的目的 。 但由于砂锅本身的制作工艺，传统砂锅实际上并不耐温差变化，长时间烧制容易爆裂 。 这些都是缺点 。 就算你舍得花钱买贵的砂锅，难道淮黑十八卤没见过15升以上的砂锅吗？如果是店面用的，不能用来大批量腌制食材，所以砂锅卤菜只适合家庭使用 。
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这也是卤汁店最常用的卤汁桶 。 不锈钢桶经久耐用，导热快，省油，化学性质稳定，轻便易移动，优点很多 。 但是，同样是不锈钢桶，卤出来的菜根据材质不同，味道也不一样 。 最常见的是304不锈钢卤汁桶，无磁，热处理不能改变其金相组织，这是最大的优势 。 另一种是316不锈钢，因为加入了钼，具有特殊的耐腐蚀结构，抗氯化物腐蚀能力更强 。 还被用作“船用钢”，保温效果更好 。
这就是为什么有的保温杯贵几百元，有的10个20元左右 。 前者由316不锈钢制成，后者由304不锈钢制成 。 在卤菜的应用上，中小型卤菜店普遍使用304不锈钢卤菜，而大型卤菜食品加工厂会看到316不锈钢卤菜 。 另外，淮黑柴犬锅的一些朋友在大型连锁超市做卤菜项目，都是用316不锈钢卤菜 。
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这种枪管一般是不锈钢的，大部分是316的，所以价格很高 。 其优点是容量大，操作简单，易于清洗 。
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目前燃气卤水通常可以同时接天然气和燃气，只需要一个转接头 。 如果有条件使用天然气，当然首选天然气卤水，可以节省一个月一半以上的油费 。 与电卤相比，这种水桶容量更大，操作更简单 。
【卤味适合用什么锅 请问做卤菜用什么锅最好】
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