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鱼的选择
制作酸菜鱼的材料非常广泛， 有淡水鱼， 也有海鱼 。 可以说， 只要是鱼， 酸菜鱼都可以做 。
目前厨房常用来做酸菜鱼的鱼片有五种， 分别是草鱼片、乌鳢片、龙里片、岜沙片 。 五种鱼的质地不同， 上菜效果和上浆方法也略有不同 。
首先， 我们来看看这五种鱼的优缺点 。
总结：
从上面可以看出， 制作酸菜鱼的首选原料是黑鱼， 因为它不仅刺少肉白， 而且吃起来嫩脆 。
如果是社区餐厅或者快餐店， 建议你选择性价比较高的龙利鱼或者巴沙鱼 。
鱼片加工：
酸菜鱼的品质与鱼片的质地密切相关 。 一条成功的酸菜鱼， 鱼肉要白、嫩、滑、有弹性， 用筷子夹起来不能断， 所以鱼肉的上浆和烹饪很重要 。
那么在这两个环节中， 大师们都有哪些绝活呢？
混合酱鱼片
我用混合面粉做鱼片 。 它是由风车生粉、绿豆淀粉、红薯淀粉按1: 1: 1的比例混合而成 。 鱼片吃起来很韧， 不易碎 。
具体制浆方法如下：
拿鱼片来说(黑鱼片， 草鱼片， 龙里鱼片都有)
洗净500克， 吸干水分， 先加入盐3克、味精5克、白糖5克、鸡汁10克、白胡椒粉2克， 再加入品牌酒20克， 加入生鸡蛋1个蛋清， 最后加入混合粉20克， 拌匀， 淋上少许色拉油， 放入冰箱冷藏 。 鱼片应该无水润滑：
捣碎鱼片的方法和其他厨师的方法几乎一样 。 不同的是， 我建议你用润滑油处理鱼片， 不要用开水， 因为开水后的鱼光泽度差， 吃起来有点木头味 。 润滑油的时候放在30%油温的锅里， 鱼片八成熟的时候捞出来 。
把鱼泡在米饭里 。
我们做鱼片的首选也是黑鱼片 。 鱼片做好之后， 一般都是漂， 但是除了漂， 我们还增加了一个环节， 就是用淘米水浸泡 。
用淘米水浸泡有三个好处：一是可以让鱼片更白；二是可以增加鱼片的光泽度；第三， 能去腥， 浅泡时间应控制在15分钟左右 。
【酸菜鱼辅料可以加什么 酸菜鱼放什么配料好吃】第一步：浸泡在淘米水中
将500克切片墨鱼肉用流水漂洗20 -30分钟， 然后取出吸干水分， 用淘米水(不要过表面)浸泡30分钟， 然后取出吸干水分 。
2.将冷冻洋葱姜水上浆 。
先在鱼片中加入20克盐， 朝一个方向搅拌均匀， 然后加入50克冰鲜洋葱姜水， 搅拌均匀， 加入70克红薯粉， 最后加入30克鸡蛋清， 搅拌均匀， 盖上盖子倒一点色拉油， 冷藏(最多可保存24小时) 。
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啤酒鱼片
我们处理鱼片的时候有两个步骤， 一个是用盐水浸泡后拨， 一个是用片酒将鱼片上浆 。
以前做酸菜鱼的时候， 都是将鱼片洗净， 直接用清水漂很久 。 现在， 我们用盐水浸泡和搅拌鱼片， 以便使鱼片更白， 更有弹性 。
烹饪鱼片时， 人们选择清水或洋葱姜水， 而我们选择啤酒 。 品牌酒不仅能掩盖鱼片的风味， 还能让鱼肉的质地更加鲜嫩 。
鱼肉的加工方法：
1.取一条草鱼(重约1.5kg)， 宰杀洗净， 将鱼切片， 切成0.2cm的小块， 倒入盆中， 用流水冲洗15min， 倒掉水， 然后重新注入不带鱼片的淡水， 加入10g盐， 在正方形中打约3min， 取出鱼片， 冲洗干净 。
2.用干毛巾擦干鱼片， 加入250g啤酒和5g盐， 朝一个方向搅打， 直到峰酒完全被鱼吸收， 然后加入5g味精和2-3g白胡椒， 拨匀， 加入20g风车生粉， 再加入1个生鸡蛋 。
总结：
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