根据试验结果， 我们提出了三种较好的鱼片加工方案， 即：
1.鱼片切好后， 最好加盐搓一下再冲， 或者加盐和少量啤酒搓一下再上浆 。
2.鱼片最好用混合粉上浆， 而不是单一淀粉 。
3.切好的鱼片必须用低油温的沸水处理， 而不是用热烫 。
生产环节：
酸菜鱼好吃不好吃， 酸菜的选择很重要 。 很多酸菜鱼专营店店面多， 可以请人加工好酸菜， 但对于一些小餐馆， 只能选择质量一般的袋装酸菜 。
下面， 大师们分享的内容是， 即使挑选的酸菜质量一般， 也可以通过技术做出美味的酸菜鱼 。
两种口味的酸鱼
我们餐馆的主要产品是酸菜鱼， 它不同于传统的酸菜鱼 。 我们开发了五种不同口味的酸菜鱼， 分别是番茄味、金汤味、麻辣味、青椒味、蘑菇汤味 。 五种酸菜鱼满足了食客的多重喜好 。
首先给大家介绍一下酸菜鱼的处理方法：
初始处理：
1.我们选择越南巴沙鱼或者龙利鱼 。 把鱼拿出来， 自然解冻 。 切成4厘米长， 0.5厘米厚的片 。 稍微冲洗一下水， 然后用干毛巾吸干水分 。
>2、取净鱼肉400克先加入盐5-8克抓匀， 待鱼肉摸起来有黏性时， 再加入味精3克抓匀， 再加入蛋清一个抓匀， 最后加入红馨淀粉10克抓匀 。
3、取袋装老坛酸菜200克用清水冲洗两遍， 切成长3厘来的段 。
4.锅内放入色拉油20克， 烧至五成热时， 放入葱段、姜片各5克， 干辣椒节3克炒香， 放入酸菜， 倒入鸡精、白糖各5克炒香 。
5、取辅料（金针菇、菌片、生菜各50克， 其它的蔬菜原料也可以）焯水， 捞出放入容器内， 再放入炒好的酸菜80克 。
起菜：
客人点菜后， 取锅倒入清水3千克烧开， 下入鱼片， 中火煮1分钟左右， 待鱼肉成熟， 捞出过凉水（主要是增加鱼肉的脆度和洁白度）， 捞出， 然后根据客人选择的风味制作汤料， 将汤料浇在容器内， 放入鱼片， 撒香菜和小葱花即可上桌 。
文章插图
接着给大家介绍其中两种口味的制作方法：
金汤味：
锅内放入混合油（熟猪油25克， 熟鸡油5克， 色拉油20克）， 烧至五成热时， 放入葱段、姜片各5克爆香， 接着放入泡小米椒碎、海南黄灯笼辣椒各15克炒香， 倒入水300克， 盐、味精各5克烧开， 放入南瓜蓉30克、紫林6度白醋15克-20克、白糖10克调和滋味， 烧开后出锅倒入装有辅料和酸菜的容器内， 放入鱼片， 撒香菜和小葱花即可上桌 。
番茄味：
锅内放入混合油（熟猪油15克， 熟鸡油5克， 色拉油20克）， 烧至五成热时， 放姜末5克爆香， 接着放入番茄丁100克、凤球唛茄酱80克炒香， 倒入水300克， 盐、味精各5克烧开， 放入紫林6度白醋35克调和滋味， 烧开后出锅倒入装有辅料和酸菜的容器内， 放入鱼片， 撒香菜和小葱花即可上桌 。
自制料做新派酸菜鱼
制作酸菜鱼我们用到了两种自制的调料， 一种是自制的剁椒酱， 一种是自制的酸汤 。 给大家分享一下：
自制利椒酱：
取红椒5千克， 蒜子500克， 味精140克， 鲜露60克， 辣鲜露40克， 盐、蚝油各200克， 白醋50克， 野山椒1桶（带水）1.5千克混合后， 施渍2天即可 。
自制酸汤：
锅内放入鸡油500克， 烧至四成热时， 放入蒜泥、姜、圆葱各100克， 黄椒酱、野山椒、威蛋黄蓉各200克， 胡萝卜250克， 葱500克， 青椒50克， 西红柿1.5千克， 小火煸炒5分钟， 倒入高汤11.5干克， 小火熬至浓稠， 用鸡汁100克， 鸡精、味精、白糖各50克调味， 过滤即可 。
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